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白牡丹是白茶三大品种之一，是我国的十大名茶之一，主要产于福建的福鼎、松溪、建阳和政和等地。白牡丹是由一芽二叶鲜叶加工而成的，品质特征为干茶毫心肥壮，色泽灰绿，毫香显露，汤色杏黄明亮，滋味醇厚清甜。传统白茶加工主要经过萎凋和干燥两道工序，其中萎凋工序是白茶品质形成的关键。香气是决定白牡丹品质的关键因素之一，但是目前相关研究较少。本文重点针对萎凋时间、加湿温度和干燥方式三个工序对白牡丹加工进行优化，并采用HS-SPME/GC-MS方法对白牡丹香气组分进行研究，得出以下结论：1.针对萎凋时间、加湿温度、干燥方式和外形加工设计了30条不同白牡丹加工工艺（其中3条传统工艺和27条新工艺），并做了重复试验，研究结果表明，加湿温度和茶叶外形加工对白牡丹的感官品质具有显著影响，100℃加湿处理的白牡丹香气、滋味及感官总分明显高于其他加湿温度处理，散茶香气和滋味品质整体好于饼茶，但汤色品质不如饼茶。通过与白牡丹传统加工工艺比较，工艺18、工艺19和工艺25等新工艺加工的白牡丹感官品质较好，特别是工艺25，感官审评总分达到88.2，高于所有传统工艺。工艺18:一芽二叶→萎凋60h→60℃加湿→一次烘干→饼茶工艺19:一芽二叶→萎凋36h→60℃加湿→二次烘干→饼茶工艺25:一芽二叶→萎凋36h→100℃加湿→一次烘干→饼茶2.通过HS-SPME/GC-MS分析，我们初步了解了白牡丹的香气组成，白牡丹主要含有醇类、醛类、酮类、酯类、烯类、烷类和酸类等香气成分，其中醇类香气成分含量最高，接近70%，特别是香叶醇组分，含量超过50%；不同香气品质的白牡丹在香气组分含量上具有显著体现，主要包括香叶醇、β-芳樟醇、顺-氧化芳樟醇、苯甲醛、十六酸甲酯、β-紫罗酮等香气组分；不同萎凋时间的白牡丹香气品质差异较大，随着萎凋时间的延长，香气品质下降，在香气组分方面也有明显体现，主要包括酮类、烷类和烯类。3.白牡丹加工工艺还有待进一步研究和优化，从本文试验结果发现部分工序（如萎凋时间）不同处理之间茶叶感官品质差异不显著，这可能是由于白茶加工缺乏标准化引起的，不同的操作工人对白茶最终的品质影响很大，因此应重点开展白茶标准化加工工艺研究。另外，至今白茶的香气研究较少，白茶的特征性香气组分还不清楚，不同加工工艺对白茶香气组分的影响也不清楚，因此应加强白茶香气方面研究。