【摘 要】
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中国啤酒酿造习惯使用大米作为辅料.随着啤酒工来逐渐转向高质量啤酒制作以及各种国际名牌的强烈竞争,与辅料大料有关的啤酒质量已成为中国啤酒工业所面临的一个重要问题.因
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中国啤酒酿造习惯使用大米作为辅料.随着啤酒工来逐渐转向高质量啤酒制作以及各种国际名牌的强烈竞争,与辅料大料有关的啤酒质量已成为中国啤酒工业所面临的一个重要问题.因此研究辅料大米对啤酒质量的影响具有非常重要的意义.该研究课题通过对收集的多种大米品种进行品质分析、贮藏实验、酿造实验以及SDS-PAGE分离糖蛋白等研究,结果表明:A大米富含糖蛋白,相对多的蛋白质被糖基化了,用其作辅料制得的啤酒泡沫洁白细腻.糖蛋白比发泡蛋白更能反映啤酒的泡沫活性蛋白.B不同品种大米的品质是不同的,用其作辅料制得的麦汁也有差别.糯米、粳米作辅料制得的麦汁的TBA值比籼米要低,而且酵母细 胞增长快,VDK还原速度快,成品啤酒的风味保鲜期也比籼米为辅料的啤酒高29﹪.粳米作 辅料更适合啤酒酿造.C评估酿造大米的质量,水分、浸出物以及脂类的含量非常重要.提 出水分12﹪~13﹪,精度85﹪~88﹪,无水浸出率90﹪,以及新鲜程度高等9项指标作为啤 酒酿造辅料大米的质量参数.
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