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3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPD酯)的污染是近年来发现的植物油安全问题之一。已知3-MCPD酯在人体内可被水解3-MCPD,且3-MCPD在动物活体实验中表现出一系列毒性。目前,就3-MCPD酯的安全性问题已引起关注,因此,研究胡麻油中3-MCPD酯的形成机理以及消长规律对胡麻油的质量安全有着重要的意义。研究目的:通过建立胡麻油中3-MCPD酯GC-NCl-MS分析检测方法,系统的研究了炒籽胡麻油在炒籽过程及各精炼工序中3-MCPD酯的消长规律,评估胡麻油中3-MCPD酯的风险。为胡麻油精炼工