论文部分内容阅读
方便面是20世纪对人类生活最具影响的重大发明之一，它将传统饮食风味灵活地参与到现代快节奏的生活中，因此广受人们青睐。随着生活水平的提高，人们对方便面质量的要求也越来越高。品质好的产品受到消费者的青睐，其生产得以持续发展，所以对方便面品质的科学评价显得尤为重要。然而，对方便面感官品质和物理性质之间关系的研究报道并不多见。
论文以市场占有率为80-90％的国内主要方便面生产厂家的12个主打品牌，205个油炸型方便面样品为研究对象，进行了专家感官评价和面条物理性质测定，通过相关分析、K-均值聚类分析和决策树分析方法，研究了方便面感官品质性状，方便面物理性质间的相关性及其对感官品质的影响，建立了专家感官品评和面条物性指标之间关系模型，为制定方便面食品感官分析技术研究与标准提供参考。主要得出以下结论：
1.对方便面感官品质性状的研究表明，12个主打品牌方便面色泽得分变异系数最大。相对于其他感官评价指标，韧性和耐泡性能较好地体现各品牌方便面之间的差别。
2.对方便面物理性状的研究表明，韧性(ZGY)、断裂能量、硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性变异幅度较大，尤其是粘附性变异系数最大，单个指标无法很好地评价方便面品质。同色度a*值比较起来，各品牌色度L*值和色度b*值比较稳定，变异系数较小。
3.方便面物理性质间的相关性研究表明，坚实度、断裂能量、硬度、弹性和内聚性综合表现方便面的力学性状。
4.方便面感官品质与物理性质之间的相关性表明，用色度仪的亮度参数L*值取代感官评分中的色泽指标是可行的。其他物性指标与感官评定结果之间的相关性虽然达到1％或5％的显著性，但相关系数很小，说明方便面感官品质是各物理性质综合表现的体现，不是简单几个物性参数线性组合的结果。
5.本文首次运用聚类分析方法对感官评定结果进行分析，聚类结果与市场上油炸型方便面的高中低档产品价位以及行业标准中小麦粉制品的分级基本一致，存在着较好的对应关系，实现了应用感官分析这种便捷经济的技术手段对产品进行快速等级定位的目的，为制定面条食品感官分析技术研究与标准提供参考。 6.根据聚类分析结果应用决策树方法进行数据挖掘，以15个物性检测项目为指标，建立专家感官品评和面条物性指标之间关系模型。所建立的决策树模型吻合专家感官品评结果的精度达到73.2％，实现了表达仪器测量值与专家感官品评之间关系的目的，为油炸型方便面品质评价提供了一种客观的量化技术。