【摘 要】
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该文以Shepody和克新1号两个马铃薯品种为试验材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物含量、相关酶活性及造粉体膜的变化进行研究.结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏下还原糖和总糖
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该文以Shepody和克新1号两个马铃薯品种为试验材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物含量、相关酶活性及造粉体膜的变化进行研究.结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏下还原糖和总糖的含量显著增加,发生"低温糖化"现象,引起炸片泽变深.结过升温回暖后,还原糖和总糖含量下降,炸片色泽明显变低,达到加工品质要求.两个品种的马铃薯块茎在不同温度下放置15天后,于20℃测定呼吸强度,其阿仑尼乌斯曲线均在10℃出现转折点,呼吸强度最低,上述结果表明:1.碳水化合物代谢过程中的一些酶对温度敏感.淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性在4℃和10℃贮藏下有不同的表现,4℃贮藏下,酶的催化作用更有利于淀粉向还原糖的转化;2.造粉体膜的完整性在贮藏过程中发生变化,且4℃贮藏对膜的破坏更为明显,电导率更高,但这种影响在升温回暖过程中可以被逆转;3.呼吸强度的阿仑尼乌斯曲线表明,作为对低温的一种反应,℃和4℃放置后的块茎呼吸强度急剧上升,随着时间的延长逐渐减弱,趋于平缓;而16℃和20℃则促进了块茎的衰老.10℃是维持加工用马铃薯正常生理活动的适宜贮藏温度.
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