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目的:维生素C(Vitamin C)又叫L-抗坏血酸(Ascorbic Acid,AA),是一种水溶性维生素,常态下不稳定,容易被氧气、金属离子,如Cu2+、Fe3+氧化,也易受温度、p H、光照等的影响。系统研究前述各种因素对维生素C标准溶液的稳定性影响,对于维生素C标准溶液的保存、果蔬样品中维生素C的提取和准确测定、以及果蔬中维生素C的稳定性都具有重要意义。研究提高维生素C标准溶液的稳定性的溶剂介质;建立准确、快速地测定果蔬维生素C含量的紫外分光光度法,并用于果蔬中维生素C的测定和果汁中维生素C随时间变化的研究,以引导人们有效地利用维生素C。方法:1.维生素C标准溶液(10μg/ml)的稳定性研究:对维生素C标准溶液在不同介质中的稳定性进行研究,包括Na Cl及其不同浓度、食盐及其不同浓度、乙酸及其不同浓度、食醋、自来水,对光照、温度、空气暴露条件下的稳定性进行研究。2.果蔬样品维生素C含量的测定:基于维生素C的水溶液在紫外区265 nm波长处有最大吸收峰,利用Cu2+氧化消除背景干扰,用紫外分光光度法进行测定,并对反应条件进行优化选择,对西红柿、橙子等7种果蔬中的维生素C含量进行测定。3.果汁维生素C稳定性的研究:研究鲜榨及市售果汁中维生素C在不同条件下随时间的变化情况。结果:1.维生素C标准溶液(10μg/ml)的稳定性:按吸光度值改变≥5%视为维生素C浓度有变化,结果如下:⑴维生素C的蒸馏水溶液不稳定,吸光度在2 h减小30%,7 h变为0;在0.5 mol/L Na Cl溶液中可以延长其稳定时间,8 h内吸光度基本不变;维生素C在自来水中最不稳定,3 h全部被氧化;⑵食盐可提高维生素C的稳定性,且随着食盐浓度的升高,其稳定性提高。其中,维生素C在0.5 mol/L的食盐中可稳定3 h;0.25 mol/L稳定2 h;0.05 mol/L稳定1 h;⑶维生素C的0.05 mol/L HAc溶液可稳定3 h;0.001 mol/L陈醋可稳定1 h;⑷4℃冷藏避光条件下,维生素C的损失量最小,9 h吸光度只减小1.4%,常温见光和常温避光保存下,7 h减小约4%;空气对维生素C的氧化作用较弱;⑸随着维生素C标准溶液浓度的减小,其稳定时间也减短。以0.5 mol/L Na Cl溶液为溶剂,10μg/ml维生素C溶液可放置9 h;40μg/ml可放置3 d;1000μg/ml放置7 d。2.紫外分光光度法测定维生素C最佳实验条件的选择,及对7种常见水果、蔬菜维生素C含量的测定:⑴果蔬用0.5 mol/L Na Cl溶液,按液料比为6:1提取维生素C,以Cu2+为破坏剂扣除基体的空白值,利用紫外分光光度法进行测定,在1.0~15.0μg/ml浓度范围内,线性关系良好,r>0.999,RSD在0.92%~5.66%之间,回收率在88.7%~103.6%之间;⑵7种蔬果维生素C含量差别较大,其中猕猴桃含量最大,为147.75 mg/100 g,白菜含量低于方法检测限(0.062μg/ml)。同种蔬果不同品种维生素C含量有差别,如两种圣女果维生素C含量分别为25.25 mg/100 g和32.49 mg/100 g,经t检验,t=-17.94,P<0.05,差别有统计学意义;猕猴桃维生素C含量分别为147.75 mg/100 g和49.25 mg/100 g,相差近3倍。3.果汁样品维生素C的稳定性:稀释对果汁中维生素C的保存最为不利,同时随时间的延长、温度的升高,保存率减小。结论:1.用0.5 mol/L Na Cl溶液为溶剂配制维生素C标准溶液,可延长维生素C的稳定时间,1000μg/ml标准储备液4℃冷藏避光保存可达7 d;2.紫外分光光度法测定蔬菜水果中维生素C含量的方法简便快速,灵敏度高,结果准确可靠;3.果汁应原汁、低温保存,且尽快食用,以避免维生素C的损失。