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牛肉营养丰富,味道鲜美,牛肉富含的氨基酸组成接近人体所需。本文研究并制备了谷氨酸生物传感器对牛肉中具有代表性的呈鲜味氨基酸——谷氨酸进行测定研究。探究制备谷氨酸生物传感器的条件,并将其应用于沃金黑牛和延边黄牛眼肌部位肉样中谷氨酸含量的检测,将生物传感器对实际样品的检测结果与氨基酸分析仪法进行比较,验证谷氨酸生物传感器的实用性,同时对不同品种同一部位牛肉样中谷氨酸含量也进行了研究分析。具体研究内容及结果如下:（1）本研究将制备的氧化石墨烯与氯金酸、壳聚糖、醋酸进行混合,制备金纳米-氧化石墨烯-壳聚糖-醋酸（Au NPs-GO-CS-HAc）悬浮液修饰剂,用于基体金电极表面的修饰,利用扫描电镜对Au NPs-GO-CS-HAc修饰电极及裸金电极进行微观表征。利用循环伏安法对修饰剂的用量进行试验研究,当修饰剂用量为10μL时,产生的响应电流最大。利用循环伏安法和差分脉冲伏安法对裸金电极,Au NPs-GO-CS-HAc修饰电极,GO-CS-HAc修饰电极,Au NPs-CS-HAc修饰电极在5mmol/L[Fe（CN）6]3-/[Fe（CN）6]4-+0.3mol/L KCl混合溶液中进行电化学表征,试验结果表明,循环伏安法和差分脉冲伏安法对不同修饰剂修饰电极所产生的电流响应趋势相同,表明了研制的修饰电极的准确性。利用循环伏安法对Au NPs-GO-CS-HAc修饰电极在电解质溶液中进行4次重复性表征,四条曲线重合性较好,氧化还原峰电流的峰值标准偏差均小于5%,表明Au NPs-GO-CS-HAc修饰电极具有很好的重复性。（2）在Au NPs-GO-CS-HAc修饰电极表面进行谷氨酸氧化酶的固定,对谷氨酸氧化酶的用量、浓度、pH以及温度等条件进行了试验研究,当谷氨酸氧化酶浓度为0.008U/μL,用量为4μL,电解质溶液pH为7.5的30℃的环境条件下,谷氨酸生物传感器的响应电流最大。利用循环伏安法研究Au NPs-GO-CS-HAc-L-GluOx修饰电极在不同扫速下的电化学行为,氧化还原峰电流与扫速平方根之间呈现良好的线性关系,所得的线性回归方程为:I（μA）=7.58+3.9V1/2（mV/s）,相关系数R2=0.996,I（μA）=-6.5-3.79V1/2（mV/s）,相关系数R2=0.996。利用循环伏安法和差分脉冲伏安法对三个不同修饰阶段的电极进行表征,结果表明修饰剂和谷氨酸氧化酶成功修饰到金电极表面。对制备的谷氨酸生物传感器用于谷氨酸的检测及抗干扰性、稳定性、重复性分析,结果表明谷氨酸生物传感器的检测范围为0.2×10-31.4×10-3mol/L,检测限为0.23×10-4mol/L;通过试验研究表明制备的谷氨酸生物传感器具有较高的选择性、很好的重复性和稳定性。（3）将谷氨酸生物传感器用于实际样品的检测,并用氨基酸分析仪作对比,验证谷氨酸生物传感器对样品测定的准确性。结果表明,谷氨酸生物传感器法与氨基酸分析仪法对谷氨酸的检测结果相近,具有一定的准确性,且检测速度快,操作简单。此外,通过检测得知,沃金黑牛眼肌部位的谷氨酸含量比延边黄牛的眼肌部位谷氨酸含量要高,且对于同一部位生、熟两种状态的牛肉,熟牛肉中谷氨酸含量要高于生牛肉中谷氨酸的含量。