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随着社会经济的迅速发展以及人们生活水平的不断提高，人们对食品的追求也从基本满足温饱问题转向对营养、健康和安全的追求。肉制品营养丰富，是人们生活中必不可少的食物之一。但是市场上肉制品的品种较为单一，因此，开展对功能性肉制品的开发研究，对增加肉制品的种类，促进肉制品行业的发展，具有重要的现实意义。将超高压技术应用在功能性肉制品的原料肉处理过程，以改善原料肉的品质特性，添加海带、发菜等功能性原料，进行功能性肉制品的开发，增加功能性肉制品的口感和风味。 本研究主要内容包括：⑴采用不同的压力强度、保压时间对猪肉和鸡肉样品进行处理，研究了超高压处理对猪肉和鸡肉质构特性、pH和持水力的影响，并确定了对猪肉进行超高压处理的最佳工艺参数为：200MPa、15min；对鸡肉进行超高压处理的最佳工艺参数为：150MPa、10min。⑵将经过超高压处理的猪肉作为原料，添加功能性原料海带，制备海带猪肉丸。分别对海带添加量、肥膘添加量、冰水添加量和淀粉添加量进行单因素实验，以100g猪肉原料为基础确定海带的最佳添加量为25g，肥膘的最佳添加量为20g，冰水的最佳添加量为20g，淀粉的最佳添加量为15g。在单因素实验的基础上，采用正交试验优化得到海带猪肉丸的最佳工艺配方为：猪肉100g、海带25g、肥膘25g、冰水20g、淀粉10 g。按照此配方制得的海带猪肉丸，与未经过超高压处理的海带猪肉丸相比，其质构特性表现出显著的优越性。⑶对海带猪肉丸的营养成分分析和抗氧化性研究表明，与经超高压处理未加海带的猪肉丸相比，海带猪肉丸的脂肪含量降低了39.4％；膳食纤维含量增加至1.56%；肉丸在贮藏过程中能够有效抑制脂肪氧化，具有较好的抗氧化性。⑷将经过超高压处理的鸡肉作为原料，添加功能性原料发菜，制备发菜鸡肉丸。分别对发菜添加量、肥膘添加量、冰水添加量、淀粉添加量进行单因素实验，以100g鸡肉原料为基础确定鸡肉中发菜的最佳添加量为10g、肥膘的最佳添加量为20g，冰水的最佳添加量为24g，淀粉的最佳添加量为10g。在单因素实验的基础上，采用正交试验优化得到的发菜鸡肉丸的最佳工艺配方为：鸡肉100g、发菜10g、冰水24g、肥膘24g、淀粉8g。按照此配方制得的发菜鸡肉丸，与未经超高压处理的发菜鸡肉丸相比，其质构特性表现出显著的优越性。⑸对发菜鸡肉丸的营养成分分析和抗氧化性研究表明，与经过超高压未加发菜的鸡肉丸相比相比，发菜鸡肉丸的脂肪含量降低了37.7%；膳食纤维含量增加至1.29%；肉丸在贮藏过程中能够有效抑制脂肪氧化，具有较好的抗氧化性。