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为了提高豆瓣酱的安全性,加速豆瓣酱发酵过程,缩短生产周期。本文以湖南省十三村食品有限公司提供的自然制曲的蚕豆曲为原料,对蚕豆曲中的优势菌群进行了分析；利用分离出的米曲霉进行人工接种制曲,应用响应面优化了人工接种制曲条件；比较不同温度模式对豆瓣酱发酵的影响；最后对分离的米曲霉产中性蛋白酶条件进行了优化,并对其特性进行研究,得结果如下：(1)通过培养基分离、纯化培养,对蚕豆曲中的细菌总数、芽孢杆菌、酵母菌、霉菌进行计数,并对霉菌进行初步鉴定。结果表明：从蚕豆曲中分离出的霉菌,经鉴定为米曲霉和总状毛霉；微生物菌群,以霉菌为主,米曲霉和毛霉数量分别为2.8×107cfu/g、3.0×106cfu/g；其次为细菌,数量为5.3×104cfu/g；酵母菌数量为2.6×102cfu/g；芽孢杆菌：未检出。(2)利用分离的米曲霉进行人工制曲条件的优化。将制得蚕豆曲在如下温度模式下进行豆瓣酱保温发酵,比较不同温度模式下中性蛋白酶活力大小、总酸及氨基酸态氮含量变化：(1)恒温模式：在35℃下发酵30d。(2)先高温后低温模式：50℃10d→40℃10d→30℃10d(传统发酵模式)。(3)先低温后高温模式：30℃10d→40℃10d→50℃10d。结果表明：在制曲过程中,接种量为0.36%,培养温度32.5℃,培养时间46.85h条件下蚕豆曲中性蛋白酶活力最高,达到508.78u/g干基。比湖南省十三村食品有限公司提供的蚕豆曲酶活力339.56u/g干基,提高33.32%。在温度模式(3)下,氨基酸态氮含量比传统发酵模式(2)高80%,总酸含量低20%。说明此温度发酵模式(3)优于传统发酵模式(2)。生产的豆瓣酱中氨基酸态氮、总酸、食盐含量及卫生指标均符合国家标准GB2718-2003(酱的卫生标准)。(3)以蚕豆曲中分离的米曲霉为出发菌株,研究了该米曲霉产蛋白酶的分布,培养温度在20℃、25℃、30℃、35℃,培养时间20-96h,培养起始pH为3、4、5、6、7.5、10.5条件下米曲霉中性蛋白酶活力,优化了米曲霉培养最佳培养基的组成。结果表明：米曲霉产中性蛋白酶适宜的培养条件为：麸皮：水=1：1(质量比),最佳培养温度为30℃,培养时间为72h。培养基的组成为：酵母粉添加量2.0%,蛋白胨添加量0.2%,硝酸钾添加量0.1%,麦芽糖添加量0.1%,葡萄糖添加量0.1%,硫酸铵添加量2.0%。在此条件下培养,最高酶活达到12113.85u/g干基,比优化前提高22.98%。比中性蛋白酶酶制剂工业生产常用菌株米曲霉AS3.042酶活力(5000-6000u/g)提高将近一倍。(4)研究米曲霉的中性蛋白酶酶特性：最适反应温度,最适反应pH值,在40℃、45℃、50℃温度下的热稳定性,NaCl(?)勺浓度为8%、12%、15%、18%、21%对其活力的影响,酶液中浓度均为0.01mol/L的金属离子Mn2+、Cu2+、K+、 Mg2+、Fe2+和NH4+对其活力的影响。结果表明：该米曲霉中性蛋白酶在55℃的温度下反应酶活力最高,最适反应pH为7.5,热稳定性在40-45℃较好,当温度超过50℃时热稳定性迅速降低。NaCl的浓度对米曲霉中性蛋白酶活力的影响非常显著。随着NaCl浓度的增加酶活力逐渐降低,当NaCl浓度为21%时,相对酶活力仅为参比液的26.91%,Mn2+对该蛋白酶有明显的激活作用,相对酶活力为对照的171.843%；Fe2+则对其表现出强烈的抑制作用,相对酶活为零。