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鲟鱼是我国目前主要的淡水养殖品种之一。鲟鱼肉无肌间刺且富含不饱和脂肪酸和蛋白质,对人体健康具有补益作用。目前,鲟鱼肉主要以冷冻产品为主,市场上缺乏新鲜鲟鱼肉产品,其主要原因是因为新鲜鲟鱼肉品质(鲜度)劣变快。外源性腐败微生物及内源性酶类是导致鲟鱼肉鲜度劣变的核心因素。因此本文围绕这两大因素,研究其如何影响鲟鱼肉中鲜味物质肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)的降解。首先,考察非冻贮藏(4℃和﹣1℃)鲟鱼肉鲜度变化规律以及减菌前处理对鲟鱼肉鲜度品质的影响,探讨腐败菌与鲟鱼肉IMP降解之间是否存在一定联系。采用75%乙醇对鲟鱼肉表面进行减菌处理,比较未处理鲟鱼肉和75%乙醇减菌处理鲟鱼肉在4℃(冷藏)和﹣1℃(冰温)贮藏过程中鲜度(菌落总数、挥发性盐基氮、K值、IMP含量、pH值和硫代巴比妥酸值)的变化。75%乙醇处理后鲟鱼肉菌落总数降低约2 lgCFU/g。4℃下,未处理组菌落总数始终比75%乙醇减菌组高1.5~3.5 lgCFU/g,﹣1℃下两组差异在1.2~2.3 lgCFU/g。两个温度下,未处理组TVB-N值始终明显高于75%乙醇减菌组,但两组K值及IMP含量差异却较小甚至无差异。4℃时,75%乙醇减菌组pH值低于未处理组,而﹣1℃时,75%乙醇减菌组pH值仅在贮藏4~14 d低于未处理组。四组鲟鱼肉贮藏末期pH值均低于初始pH值(6.53),75%乙醇减菌组的硫代巴比妥酸值始终小于未处理组。上述结果表明,减菌处理对冷藏和冰温贮藏鲟鱼肉的挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值有明显影响,但对K值及IMP含量的影响却不明显,提示外源性腐败菌对IMP降解的影响可能很小。为了验证上述推测,进一步考察了鲟鱼肉冷藏(4℃)和冰温(﹣1℃)贮藏过程中菌群结构的变化规律,筛选出优势腐败菌并利用液体培养检测其降解IMP的能力。结果显示,鲟鱼肉贮藏初期的优势菌是不动杆菌,中后期的优势腐败菌是希瓦氏菌和假单胞菌,筛选出的6株优势腐败菌分别是不动杆菌属中的Acinetobacter johnsonii和Acinetobacter lwoffii,希瓦氏菌属中的Shewanella baltica,假单胞菌属中的Pseudomonas.fragi、Pseudomonas.koreensis和Pseudomonas.antarctica。分析这6株菌培养过程中对LB培养基中IMP(初始值0.160 mg/mL)的降解情况以及分泌到胞外的碱性磷酸酶、酸性磷酸酶、5’-核苷酸酶活性。结果显示,S.baltica、P.koreensis和P.antarctica菌液中的IMP含量先下降后上升,48 h后IMP含量分别为0.208 mg/mL、0.181 mg/mL、0.159mg/mL;A.lwoffii和P.fragi对IMP微量消耗,48 h后IMP含量分别为0.135 mg/mL、0.138 mg/mL;A.johnsonii对IMP表现出持续地消耗作用,48 h后IMP含量降至0.048mg/mL。通过测定发现6株优势腐败菌培养液中碱性磷酸酶、酸性磷酸酶、5’-核苷酸酶活性都很低,只有5’-核苷酸酶对IMP有微量的降解作用。因此推断,以希瓦氏菌和假单胞菌为代表的优势腐败菌对鲟鱼肉贮藏中后期IMP的降解并无直接贡献。最后,采用水浴加热灭活内源酶和添加内源酶抑制剂的方法,进一步考察内源酶和腐败菌对鲟鱼肉非冻贮藏(4℃和﹣1℃)过程中IMP降解的影响。结果显示,65℃加热2 h灭酶组在贮藏期间腐败菌生长繁殖较快,但IMP没有发生降解,进一步提示腐败菌对鲟鱼肉中IMP的降解无影响;鲟鱼肉内源性酸性磷酸酶活性虽然很高,但对IMP的降解无影响;碱性磷酸酶抑制剂原钒酸钠和5′-核苷酸酶抑制剂氯化镍均具有很强的抑菌作用,而且两组鲟鱼肉中IMP含量只是在贮藏中后期稍稍降低,但整体水平均远高于对照组。由此可见,内源性碱性磷酸酶和5′-核苷酸酶是影响鲟鱼肉中IMP降解的主要因素,而外源性腐败菌几乎对IMP降解无影响。上述研究结果将为鲟鱼肉的贮藏品质控制技术提供建议,尤其是为非冻鲟鱼肉产品的鲜度控制提供一定的理论基础。