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鲭鱼作为我国重要的经济鱼类之一,是分布广、产量高和生长快的大宗鲜食及加工用鱼,其生产过程中产生大量鱼头、鱼尾、碎鱼段及内脏等副产物。本文对鲭鱼罐头加工副产物开展高值化利用,结合酶工程技术、膜分离技术等方法,优化提取鱼油的工艺,抗氧化肽制备工艺及利用鱼尾段制备方便食品。结果如下:1)酶法提取鱼油。比较三种蛋白酶(中性、碱性及木瓜蛋白酶)的酶解效果,确定最优酶为碱性蛋白酶。单因素实验研究固液比、pH、加酶量、酶解时间和酶解温度对鱼油提取的影响;正交试验得出最佳的酶解工艺:固液比1:1.5、pH 8.0、加酶量(E/S)1 800 U/g、酶解时间4h、酶解温度45℃,鱼油提取率达69.61%。精炼后的所得鱼油达到国家一级鱼油标准;VC对鱼油抗氧化保护作用最好。2)酶法制备抗氧化肽工艺优化。利用风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对蒸煮液进行酶解筛选出最优酶为风味蛋白酶。单因素实验和正交实验确定风味蛋白酶最佳酶解工艺:加酶量5 000 U/g、时间5 h、pH值6.0、温度50℃。酶解液的抗氧化能力测定:DPPH自由基清除活性IC50值为31.35mg/mL;羟自由基清除活性其IC50值为9.807mg/mL;还原能力其IC50值为7.019mg/mL。小分子电泳图谱分析蒸煮液的主要蛋白质部分的分子量为10 kDa左右。3)抗氧化肽的初步纯化和活性研究。采用膜透析法及色谱法对蒸煮酶解液进行逐级分离。发现酶解物中分子量小于10 kDa组分的羟自由基清除活性比分子量大于10 kDa的组分大;酸性组分的羟自由基清除活性比碱性组分大。经各级纯化后,获得羟自由基清除率IC50值为0.47 mg/mL的抗氧化肽峰PIB-2。使用标准品 Bull Serum Albumin(66 430 Da)、Thiamine hydrochloride(337.27 Da)和L-cysteine(121.16Da)校正,并计算得出峰P1B-2的分子量为337Da。4)新型即食鱼段配方优化。采用单因素试验法探究腌制调味料的最佳配方,探讨腌制时间、油炸时间和油炸温度对鲭鱼尾段油炸方便食品品质的影响。响应面分析法对影响产品品质较显著的腌制时间、油炸时间和油炸温度因素进行优化,得到最佳工艺参数为:3%食盐,7%白砂糖,3%白胡椒粉,3%五香粉,3%鸡精,42%淀粉,5%黄酒,腌制时间30min,油炸时间3min,油炸温度180℃。本研究最终得到了组织形态及风味、色泽俱佳的鲭鱼尾段油炸方便食品。