【摘 要】
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大曲酒发酵过程中，淀粉质为主要原料，在曲粉、窖泥和环境微生物的作用下水解为葡萄糖等可发酵性糖，同时在糖化的过程中，这些可发酵性糖存酵母菌和其他一些微生物的发酵作用下转化
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大曲酒发酵过程中，淀粉质为主要原料，在曲粉、窖泥和环境微生物的作用下水解为葡萄糖等可发酵性糖，同时在糖化的过程中，这些可发酵性糖存酵母菌和其他一些微生物的发酵作用下转化成乙醇。实验模拟发酵体系，通过监测糖化酶变化，结合微生物分离技术，优选出糖化阶段的优势细菌。经分子鉴定为地衣芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌来源广泛，通过环境诱导可产生耐高温淀粉酶，利于酿造生产。
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