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本研究通过建立沙门氏菌PCR快速检测方法，调查南京市零售鸡肉中沙门氏菌的污染情况，运用半定量和定量风险评估方法进行风险评估。 用PCR法对零售样品进行检测，结果和国标方法相符合。样品增菌培养12h后，PCR的检测灵敏度可达1CFU/25g鸡肉样本。说明PCR法具有快速简便、敏感特异等优点，较传统方法大大缩短了检出时限，提高了沙门氏菌的检出率，为鸡肉样本中沙门氏菌的快速检测提供了科学依据。 选取大型超市和农贸市场作为采样点，以零售的鸡肉产品为代表，调查分析了2011年5月至2011年12月期间南京地区零售市场上鸡肉中沙门氏菌的污染情况。结果表明，南京市零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率为14.9％，不同地区鸡肉样品中沙门氏菌的检出率不同，同一地区不同采样地点其检出率也有差异，农贸市场零售鸡肉样品沙门氏菌的检出率及含菌量均高于大型超市的。提示我国鸡肉样品中沙门氏菌的污染可能存在地区性差异。各月抽检样品沙门氏菌的阳性率和污染水平都较为相近。用Uniform分布和Pert分布分别拟合阴性、阳性样品中的沙门氏菌污染水平，所有检测样品沙门氏菌的几何浓度为-0.72logMPN/g。 在调查了解南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染情况的基础上，利用半定量风险评估软件Risk Ranger，对零售鸡肉产品中沙门氏菌进行半定量风险评估，预测消费者因食用被沙门氏菌污染的鸡肉产品所面临的风险。半定量风险评估结果为：南京市易感人群、一般人群食用被沙门氏菌污染的鸡肉产品而引发疾病的风险级别分别为59和44，南京市每个消费者每天的发病几率分别为1.06×10-3和2.12×10-7，南京市每年预测总发病人数分别为1.06×105和3.19×102，即每年南京市普通人群和易感人群中由沙门氏菌引发胃肠炎的的人数分别为1.06万人和319人。为了控制鸡肉沙门氏菌的污染，我们提出以下风险管理措施：(1)运输、零售环节要有良好的存放条件，防止交叉污染。(2)建议家庭自己制作时要充分加热烹调，以充分杀灭鸡肉产品中的致病菌。(3)政府及相关部门应加强零售鸡肉产品的监管力度，完善相关食源性疾病监测体系。(4)完善我国食源性疾病监控网络，为风险评估工作确定工作重点，并为评估工作提供流行病学等方面的科学资料。 定量风险评估结果显示，6～10月是一年中温度较高的五个月，也是沙门氏菌食物中毒的高发月份。在温度最高的7、8月中，若被污染的鸡肉经过1天储藏后最终交叉污染到蔬菜，导致食物中毒的概率分别为2.99×10-4、2.57×10-4；10～12月份的发病概率较低，分别为2.1×10-4、2.29×10-4、2.07×10-4。这一趋势与各月温度的分布基本一致，证明了温度越高越容易发生沙门氏菌食物中毒。敏感性分析结果显示，不同月份储藏时间及储藏温度对最终交叉污染和发病风险的影响较小，而膳食消费水平、沙门氏菌从菜板转移到蔬菜的概率及食物中沙门氏菌初始污染水平与食物中毒的发生概率相关性较大，沙门氏菌从鸡肉转移到菜板的概率次之。采取彻底洗净消毒共用刀具容器如切菜板、注意减少生鸡肉中的初始菌数含量水平等措施，对减少交叉污染和发病风险有重要意义。