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为拓宽我国杂粮食品应用范围，开发杂粮高添加量馒头产品，本文以红小豆、挤压红小豆、小米和藜麦为原料，探究不同添加量的4种杂粮粉对混配粉面团及馒头品质的影响，并研究微波杀菌技术和速冻技术对杂粮馒头贮藏品质的影响，为4种杂粮馒头工业化生产提供科学依据。
4种杂粮粉对混配粉粉质特性和糊化特性影响的结果表明：红小豆粉和小米粉对混配粉面团粉质特性的负面影响较小，挤压红小豆粉和藜麦粉均降低了混配粉的粉质参数稳定性；4种杂粮粉添加量的增大对混配粉糊化特性不利；根据质构特性和感官评价，确定红小豆粉、挤压红小豆粉、小米粉和藜麦粉的适宜添加量分别为20%、10%、20%和10%。
4种杂粮馒头的营养成分分析结果表明：红小豆馒头、挤压红小豆馒头和藜麦馒头的蛋白质含量均显著高于小麦馒头，有利于降低主食热量摄入；挤压红小豆馒头的氨基酸比例较均衡，赖氨酸和苏氨酸含量显著高于小麦馒头，α-葡萄糖苷酶抑制活性也显著高于小麦馒头，适宜糖尿病人或高血糖患者食用。
4种杂粮馒头制作发酵工艺优化试验表明：红小豆馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量0.8%，发酵温度38℃，发酵时间70min；挤压红小豆馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量1.0%，发酵温度38℃，发酵时间90min；小米馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量0.8%，发酵温度35℃，发酵时间90min；藜麦馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量1.0%，发酵温度38℃，发酵时间90min。
微生物检测和馒头品质评价的结果表明：红小豆馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率700W，灭菌时间60s，面坯重量50g；挤压红小豆馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间60s，面坯重量60g；小米馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间90s，面坯重量40g；藜麦馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间90s，面坯重量60g；微波杀菌后，随贮藏时间延长，红小豆馒头和挤压红小豆馒头的质构指标和感官评价总分较小麦馒头的负向变化小，小米馒头的硬度和弹性变化与小麦馒头一样，分别显著变大和变小，藜麦馒头能在较长的时间下保持良好的质构特性和感官品质。
4种杂粮馒头速冻试验结果表明：随贮藏时间的延长，4种速冻杂粮馒头较低温贮藏馒头的品质良好，但硬度逐渐增大，弹性逐渐减小；贮藏15d期间，4种速冻杂粮馒头的品质较稳定，特别是挤压红小豆馒头和藜麦馒头在贮藏30d时仍可保持良好的品质；添加挤压红小豆粉和藜麦粉有助于延缓馒头的老化。
4种杂粮粉对混配粉粉质特性和糊化特性影响的结果表明：红小豆粉和小米粉对混配粉面团粉质特性的负面影响较小，挤压红小豆粉和藜麦粉均降低了混配粉的粉质参数稳定性；4种杂粮粉添加量的增大对混配粉糊化特性不利；根据质构特性和感官评价，确定红小豆粉、挤压红小豆粉、小米粉和藜麦粉的适宜添加量分别为20%、10%、20%和10%。
4种杂粮馒头的营养成分分析结果表明：红小豆馒头、挤压红小豆馒头和藜麦馒头的蛋白质含量均显著高于小麦馒头，有利于降低主食热量摄入；挤压红小豆馒头的氨基酸比例较均衡，赖氨酸和苏氨酸含量显著高于小麦馒头，α-葡萄糖苷酶抑制活性也显著高于小麦馒头，适宜糖尿病人或高血糖患者食用。
4种杂粮馒头制作发酵工艺优化试验表明：红小豆馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量0.8%，发酵温度38℃，发酵时间70min；挤压红小豆馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量1.0%，发酵温度38℃，发酵时间90min；小米馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量0.8%，发酵温度35℃，发酵时间90min；藜麦馒头制作的适宜发酵条件为酵母添加量1.0%，发酵温度38℃，发酵时间90min。
微生物检测和馒头品质评价的结果表明：红小豆馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率700W，灭菌时间60s，面坯重量50g；挤压红小豆馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间60s，面坯重量60g；小米馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间90s，面坯重量40g；藜麦馒头的微波杀菌工艺条件为灭菌功率500W，灭菌时间90s，面坯重量60g；微波杀菌后，随贮藏时间延长，红小豆馒头和挤压红小豆馒头的质构指标和感官评价总分较小麦馒头的负向变化小，小米馒头的硬度和弹性变化与小麦馒头一样，分别显著变大和变小，藜麦馒头能在较长的时间下保持良好的质构特性和感官品质。
4种杂粮馒头速冻试验结果表明：随贮藏时间的延长，4种速冻杂粮馒头较低温贮藏馒头的品质良好，但硬度逐渐增大，弹性逐渐减小；贮藏15d期间，4种速冻杂粮馒头的品质较稳定，特别是挤压红小豆馒头和藜麦馒头在贮藏30d时仍可保持良好的品质；添加挤压红小豆粉和藜麦粉有助于延缓馒头的老化。