杂粮鲜湿面加工特性及工艺优化研究

• 作 者: 张佳乐
• 机 构: 吉林农业大学
• 出 处: 吉林农业大学
• 发表日期: 2019年期
• 关键词: 杂粮鲜湿面

杂粮鲜湿面由于其具有较高的营养价值,可以满足人体对营养的需求而备受广大消费者的青睐。但目前市场上的杂粮鲜湿面多以小麦粉为主要原料，添加的杂粮含量较低(≤15%),不能满足消费者的营养需求。本研究以小麦和玉米深加工国家工程实验室自制的杂粮面条专用粉为原料，该杂粮专用粉以小麦粉和玉米粉为基础，通过营养复配添加了黑豆粉和小米粉，使其营养全面。主要研究了杂粮面条专用粉营养特性和糊化特性、质构特性等，并研究了加工条件对杂粮鲜湿面品质的影响。试验研究结果可为杂粮食品的开发等相关领域提供理论基础。本试验的主要研究结论如下：
　　1、杂粮面条专用粉营养特性和加工特性研究。主要开展了营养特性、糊化特性、质构特性等研究。研究结果表明：在营养特性方面，对比玉米粉和小麦粉，杂粮面条专用粉的蛋白质含量、膳食纤维含量均高于玉米粉和小麦粉。在糊化特性方面，杂粮专用粉的崩解值比玉米粉的崩解值降低了32.5%，比小麦粉增加了21.2%；峰值黏度、低谷黏度分别比小麦粉降低了25.6%、47.1%，比玉米粉提高了32.5%、21.2%，杂粮面条专用粉的增稠能力、抗老化能力优于玉米粉。在质构特性方面，弹性、拉伸位移、拉伸力与玉米粉相比分别提高26%、78.9%、106.6%。
　　2、加工条件对杂粮鲜湿面品质的影响。加水量、和面时间、压片次数、后熟时间对蒸煮品质影响显著；加水量、和面时间、后熟时间、压片次数、加盐量对质构品质影响显著；加盐量对感官品质影响显著。通过对后熟过程中的水分分布变化规律可知，随着后熟时间的延长，达到7min时，T21与T22区域幅度逐渐减小，形成的网状结构更加致密，之后蛋白质、淀粉无法束缚多余部分的水，T23区域急剧增大。通过红外光谱分析可知，加盐量与空白对照组相比，氢键作用逐渐增强，促进面筋蛋白更稳定形成。采用响应面优化试验筛选杂粮鲜湿面的最优加工条件。杂粮鲜湿面的最优加工条件为：加水量40%，压片次数4次，后熟时间8min，和面时间12min，加盐量2%。在此条件下制得的杂粮鲜湿面的拉伸力达到了31.35g。
　　3、杂粮鲜湿面品质特性研究。与小麦鲜湿面和玉米鲜湿面的蒸煮品质、质构品质和感官品质进行比较。结果表明：杂粮鲜湿面的蛋白质含量、膳食纤维含量均高于小麦鲜湿面、玉米鲜湿面，营养指数的排序为：杂粮鲜湿面＞玉米鲜湿面＞小麦鲜湿面，杂粮鲜湿面的营养价值最高；杂粮鲜湿面断条率比小麦鲜湿面增加了6.7%，比玉米鲜湿面的断条率减少了10%；生杂粮鲜湿面的硬度、弹性、咀嚼性相比小麦鲜湿面分别降低了23.4%、24.1%，64.7%，比玉米鲜湿面的硬度、弹性、咀嚼性分别提高了6.1%、32.7%、38%；熟杂粮鲜湿面的硬度、弹性、咀嚼性相比小麦鲜湿面分别降低了19.4%、22.7%，21.8%，比玉米鲜湿面的弹性、咀嚼性分别提高了20.9%、14.5%，杂粮鲜湿面的拉伸力相比小麦鲜湿面降低了24%，比玉米的拉伸力提高了28.5%。