【摘 要】
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柑桔浑汁因具良好的风味和外观而成为主导产品,产品的悬浮稳定性的影响柑桔浑汁质量的主要因素之一.该文通过工艺优化和添加合适稳定剂来改善柑桔汁的悬浮稳定性.首先在传统
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柑桔浑汁因具良好的风味和外观而成为主导产品,产品的悬浮稳定性的影响柑桔浑汁质量的主要因素之一.该文通过工艺优化和添加合适稳定剂来改善柑桔汁的悬浮稳定性.首先在传统工艺的基础上进行工艺优化,所得的最佳工艺为:榨汁后采用0.105mm孔径的筛子过滤(此时果肉含量为3%),添加10%(w/w)蔗糖(糖酸比调到24),均质(19.6MPa)两次,沸水杀菌(120ml瓶装,20分钟)并立即在40℃水冷即.该文着重研究了稳定剂对柑桔汁悬浮稳定性的影响,研究结果表明当添加单一的稳定剂时,果胶的稳定作用最好,酯化度低的果胶,其稳定作用优于酯化度高的果胶.添加由果胶、黄原胶和CMC组成的复配胶,其稳定作用优于任何一种单一胶.复配胶的最佳用量的0.12%.该文还探讨了柑桔汁的悬浮稳定机理.研究了固-液两相密度差,汁液粘度悬浮颗粒大小分布和表面电位以及大分子相互作用对稳定性的影响.结果表明,添加蔗糖提高了液相密度使固-液两相的密度差减少,从而降低了沉降速度,提高了产品的悬浮稳定性.
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