影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

• 作 者: 程丽林
• 发表日期: 2015年期
• 关键词: 鲜切 马铃薯 褐变相关酶 褐变底物

鲜切果蔬以其新鲜、方便、健康等特点,在果蔬市场供应中越来越重要,但部分品种切割后表面易褐变,严重影响其商品价值。本课题通过对不同品种之间以及同一品种愈伤处理与对照之间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。主要研究结果如下:1.两个品种的马铃薯切割后褐变速度、失水程度以及综合感官品质差异明显。切割后1小时,克新4号即出现轻微褐变,4小时后褐变明显,而克新13号切割后12小时仍然具有较好颜色,2天后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。鲜切后克新13号失水程度总体上较克新4号轻。同一品种愈伤处理后切片的a*值、b*值低于对照组,褐变程度比对照轻。两个品种间以及愈伤处理后,褐变程度的明显差异对探讨褐变机理奠定了基础。2.马铃薯切割后褐变可能与多酚氧化酶(PPO)活性有关。试验结果表明,褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号,刚采收的荷兰15马铃薯经愈伤处理后,PPO活性总体上低于对照。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号。克新13号POD活性高于克新4号,而愈伤处理和对照间差异不显著(p<0.05)。克新4号PAL活性与克新13号间差异不显著,愈伤处理的马铃薯贮藏前期PAL活性与对照间差异不显著(p<0.05)。3.马铃薯鲜切后褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,而不是绿原酸,而且褐变与组织抗氧化能力有关。切割后容易褐变的克新4号整个贮藏期间,绿原酸含量低于克新13号,而原儿茶酸含量高于克新13号,总酚含量也高于克新13号,抗氧化值低于克新13号。