【摘 要】
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该试验对中国优秀的传统食品江米酒生产的有关理论问题及其在乳制品中的应用进行了系统研究.对江米酒在乳制品中的应用进行研究,开发出两类新型乳制品:含醇发酵乳和即食甜凝
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该试验对中国优秀的传统食品江米酒生产的有关理论问题及其在乳制品中的应用进行了系统研究.对江米酒在乳制品中的应用进行研究,开发出两类新型乳制品:含醇发酵乳和即食甜凝乳.含醇发酵乳具有酸牛奶的营养、保健效果和江米酒的独特风味,乳固形物含量在11.5%以上,乙醇含量在0.6%以上,酸度在75T°以上.其生产工艺可行,适于规模化生产.首次采用结晶法将凝乳剂粉剂化,活力较高达102SU/mL,酶活力稳定性好.在牛奶或复员乳中加入少量粉剂,在几十分钟即可凝乳,冷藏后风味更加宜人.开发的即食甜凝乳是一种方便型乳制品,可适应人们快节奏的生活.
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