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在对小麦中筋、高筋次粉的基础理化指标及面筋蛋白的功能特性分析和研究的基础上，对小麦次粉进行超微粉碎，选择粒度为80目、200目、300目、400目、500目、600目的超微化小麦次粉，研究随着颗粒粒度的减小，小麦次粉理化特性的变化趋势。选取不同粒度的小麦次粉分别按照不同比例添加于面粉中，研究其对面团流变学特性及面制品的蒸煮特性的影响。结果表明：小麦次粉中灰分、粗蛋白、粗脂肪、麦谷蛋白、球蛋白含量高比面粉，淀粉、面筋蛋白、醇溶蛋白含量低于面粉。高筋、中筋次粉沉降值高于高筋、中筋面粉。高筋、中筋次粉降落数值低于高筋、中筋面粉。高筋小麦次粉面筋蛋白持水力、持油力、乳化性和乳化稳定性低于高筋面粉，高筋次粉面筋蛋白起泡性优于面粉，中筋次粉与中筋面粉呈现相同变化。次粉经过超微粉碎后理化特性发生了一定的变化，水分含量降低，次粉的白度有较大的改善，沉淀值增大，破损淀粉含量明显提高，降落数值明显减小，但是干、湿面筋的含量和次粉面团的色泽变化不是很明显；次粉的糊化温度先升高后降低，最终黏度，峰值黏度及衰减值有所下降。随着超微化小麦次粉添加量的升高，面粉的吸水率上升，添加高筋次粉的面团的形成时间降低；稳定时间先升高后降低，弱化度先降低后升高再降低；添加中筋次粉的面团形成时间先降低后升高。稳定时间先降低后升高，弱化度变化缺乏规律性。高筋次粉的面团在的拉伸阻力先降低后升高，拉伸曲线面积下降。中筋次粉的面团拉伸阻力先降低后升高，拉伸曲线面积降低。添加超微化小麦次粉后，馒头硬度、粘聚性上升，弹性、粘聚性、胶着性、回复性下降。次粉添加量为30%，50%时，馒头体积小，且有不良气味。添加次粉后不能够改善馒头的品质。鲜面条的抗延伸性先降低后升高，延伸性先升高后降低，而熟面条抗延伸度随着添加比例的增大而降低，延伸性升高。在粒度为400目高筋次粉添加比例为10%时，200目中筋次粉添加比例为10%，面条的总的感官评价得分高，能够一定程度上改善面条的品质。