【摘 要】
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大量流行病学资料表明，饮食中多食蔬菜和水果，可以降低非传染性疾病（如心血管疾病、糖尿病、癌症和中风）的发病率。由于自由基造成的氧化损伤与上述疾病的发生发展有着密切关系，因
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大量流行病学资料表明，饮食中多食蔬菜和水果，可以降低非传染性疾病（如心血管疾病、糖尿病、癌症和中风）的发病率。由于自由基造成的氧化损伤与上述疾病的发生发展有着密切关系，因而研究焦点主要集中在蔬菜水果中含有的抗氧化物质即黄酮类化合物，特别是黄酮醇(flavonols)和黄酮(flavones)二类亚族。黄酮类化合物由于在A、B环上有多酚羟基取代基，C环上C2与C3之间的双键、C3-羟基和酮基，B环C3和C4位的邻二羟基，这决定了其独特的药理学效应和生物学特性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗心血管疾病作用等，其中抗氧化活性作用最引人关注。
本课题测定了蔬菜和水果的总抗氧化活性及其所含黄酮、黄酮醇、总黄酮及维生素C的含量，研究了总抗氧化活性与黄酮、黄酮醇、总黄酮及维生素C含量之间的相关性，同时也比较了黄酮类化合物和维生素C对于蔬菜水果抗氧化活性的贡献。结果如下：
采用FRAP法(Ferric Reducing Antioxidant Power assay)和分光光度法测定了蔬菜和水果的抗氧化活性和总黄酮含量。结果显示：蔬菜的抗氧化活性与总黄酮之间的相关系数为0.716，水果的抗氧化活性与总黄酮之间的相关系数为0.763。
采用采用FRAP法和高效液相色谱法测定了蔬菜和水果的抗氧化活性和黄酮、黄酮醇类化合物含量。结果显示：蔬菜的抗氧化活性只与黄酮醇类化合物中槲皮素含量相关，其相关系数为0.665，水果的抗氧化活性只与黄酮醇类化合物中槲皮素含量相关，其相关系数为0.577。
采用采用FRAP法和2，4-二硝基苯肼比色法测定了蔬菜和水果的抗氧化活性和维生素C含量。结果显示：蔬菜的抗氧化活性与维生素C之间的相关系数为0.554，水果的抗氧化活性与维生素C之间的相关系数为0.565。
蔬菜、水果的抗氧化活性与总黄酮含量、维生素C含量具有相关性，经过多元线性回归分析：蔬菜的抗氧化活性与总黄酮、维生素C的标准化回归系数分别为0.588和0.314，水果的的抗氧化活性与总黄酮、维生素C的标准化回归系数分别为0.638和0.273。
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