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挥发性N-亚硝胺是强致癌性化合物,以往研究表明：人类是挥发性N-亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括食道癌、胃癌、以及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性N-亚硝胺的形成和控制进行了大量的研究,研究最多的肉制品当属培根和香肠类产品,然而对于中国传统的腌肉制品来说,挥发性N-亚硝胺的形成和控制研究却是很少的。本课题目的是研究腌肉中挥发性N-亚硝胺的形成控制,为腌肉制品现代化工艺改造,提高产品安全品质提供理论依据。本研究的内容主要包括：一、腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查；二、腌肉加工过程中N-亚硝胺的变化规律以及主要理化指标的研究；三、抗坏血酸、维生素E和茶多酚对腌肉中挥发性N-亚硝胺形成与控制。1腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查用市售的来自不同产地的腌肉作为实验对象,进行样品前处理,然后用气相色谱检测。结果表明：市售腌肉中检测出了2种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-吡咯烷亚硝胺(NPYR),平均含量分别为0.16μg/kg和0.0013μg/kg;检出率分别为84%和17%。而在肉制品中其他常见的挥发性N-亚硝胺没有被检测出来,如二乙基亚硝胺(NDEA)、N-哌啶烷亚硝胺(NPIP)、N-二丁基亚硝胺(NDBA),N-二己基亚硝胺(NDHA).2腌肉加工过程中N-亚硝胺的变化规律以及主要理化指标的研究研究了挥发性N-亚硝胺在腌肉加工过程中的原料、复盐、复盐后七天,复盐后十五天以及腌制结束等五个阶段的含量变化情况；用上述五个阶段的样品测定了亚硝酸盐残留量、pH值、生物胺和氧化指标。结果表明：NDMA和NPYR被检出,并且加工过程中NDMA含量比NPYR高；在腌制前期两种亚硝胺都增加,到了复盐后七天NDMA含量减少,NPYR继续增加,但是到了复盐后十五天两种都减少到最低,腌制结束后略有回升。亚硝酸盐残留量在腌肉加工过程中总体呈下降趋势；而与挥发性N-亚硝胺的形成有密切关系的pH值先升高,到了复盐后十五天阶段达到最大值,然后开始下降。3抗坏血酸、维生素E和茶多酚对腌肉中挥发性N-亚硝胺形成与控制传统的腌肉加工有五个阶段：选择、修整、初次上盐、上缸复盐、成品。原料肉腌制到成熟需要25天左右,复盐阶段进行这三种添加剂处理,添加剂和食盐混合后再洒到肉的表面和内部；所有的腌肉都按照上面的加工程序进行加工。然后取同一阶段的腌肉作为试验样品,测定挥发性N-亚硝胺。结果表明：这三种添加剂能够抑制挥发性N-亚硝胺产生,但是这种抑制作用具有时效性；然后用Design-export6.0软件进行响应设计,分析得出三种添加剂的最优量。