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香蕉是典型的呼吸跃变型热带果实，深受我国消费者喜爱。由于香蕉果实在低于13℃条件下贮藏时极易发生冷害，因此，极大地影响了果实的品质，限制了果实的储运和销售。如何缓解香蕉果实在低温储运过程中的冷害发生已成为采后保鲜领域备受关注的一个课题。蚕丝蛋白作为一层具有透气透湿性的可食性蛋白涂膜，具有延缓果蔬采后衰老的作用，推测蚕丝蛋白在防止香蕉冷害发生方面起作用，因此为了探明采后香蕉果实在低温贮藏过程中冷害的发生机制以及蚕丝，蛋白的作用，本文从抗氧化代谢、能量代谢、脂质代谢以及跨膜Ca2+和H+流量及流动方向方面展开研究。主要研究结果如下: 1.蚕丝蛋白通过影响抗氧化代谢而减轻香蕉冷害症状，具体表现在:在6℃贮藏过程中，香蕉果皮的冷害指数和电导率随着贮藏时间的延长而增加，而呼吸速率和Hue0值随贮藏时间的延长而降低，抗坏血酸含量逐渐降低，PPO活性提高，POD和APX活性提高，SOD和CAT活性先提高后降低，活性氧水平逐渐增加，MaPOD1的相对基因表达量上调，MaSOD1，MaAPX1和MaCAT1的相对基因表达量先下调后上调，蚕丝蛋白处理能使香蕉果皮中的谷胱甘肽，抗坏血酸和总酚含量维持在较高水平，降低PPO活性，提高POD，SOD，APX和CAT活性，上调MaPOD1、MaSOD1、MaAPX1和MaCAT1的相对基因表达量，降低活性氧水平。这些结果说明香蕉在低温贮藏过程中发生的冷害现象与抗氧化代谢有关，而蚕丝蛋白可通过提高抗氧化能力而减轻香蕉冷害症状。 2.蚕丝蛋白通过影响能量代谢而减轻香蕉冷害症状，具体表现在:在6℃贮藏过程中，可溶性糖（蔗糖、葡萄糖和果糖）先增加后降低，ATP含量和EC水平下降，MaATPase1、MaAAC1、MaAOX1和MaUCP1的相对基因表达量先下调后上调。蚕丝蛋白处理降低了香蕉果皮的冷害指数、呼吸速率以及电导率，提高了香蕉果皮的Hue0值，增加了其可溶性糖含量，ATP含量和EC水平，并上调了MaATPase1和MaAAC1的相对基因表达量，下调了MaAOX1和MaUCP1的相对基因表达量。这说明香蕉果实在低温贮藏过程中的冷害发生现象与能量代谢有关，而蚕丝蛋白可通过影响能量代谢而减轻香蕉冷害症状。 3.蚕丝蛋白通过影响脂质代谢而减轻香蕉冷害症状，具体表现在:利用脂质组学技术，鉴定了在6℃贮藏0天和4天的香蕉果实，发现果皮中存在45种具有显著性差异的脂质，这些脂质可以分为甘油磷脂、糖脂和甘油酯三类;同时发现了PC，PE，PA是香蕉冷害过程中的差异标记物。PC和PE的含量随着香蕉贮藏时间的延长逐渐下降，而PA，LPC和LPE的含量逐渐升高。PLD和LOX的活性随贮藏时间的延长而逐渐升高，且MaPLD1和MaLOX1的相对基因表达量上调，MDA的含量增加，这些结果说明，细胞膜的完整性可被磷脂降解和脂质氧化破坏，而膜的完整性与冷害程度紧密相关。蚕丝蛋白处理可以提高PC和PE的含量，降低PA，LPC和LPE的含量，同时降低PLD和LOX的活性及其相对基因表达量，降低MDA的含量。这说明香蕉在低温贮藏过程中的冷害发生现象与脂质代谢有关，而蚕丝蛋白可通过影响脂质代谢而减轻香蕉冷害症状。 4.蚕丝蛋白可能会影响离子流动而减轻香蕉冷害症状，具体表现在:在6℃贮藏过程中，利用非损伤微测技术，测定了香蕉在贮藏过程中果皮中的H+和Ca2+流量及流动方向，发现果皮中的平均Ca2+流量随贮藏时间的延长而逐渐增大，且流动方向为外流。蚕丝蛋白处理后的香蕉果皮中的平均Ca2+外流量和最大Ca2+外流量低于对照组。蚕丝蛋白处理的香蕉果实在贮藏4天后，其果皮中的H+流量随测定时间的延长而呈现规律性的内流和外流，而平均内流值和外流值大小相近。这说明香蕉果皮中的平均Ca2+外流量随贮藏时间的延长而逐渐增大，而蚕丝蛋白处理可一定程度减轻香蕉果皮表面的Ca2+外流量。