馥郁清香型白酒生产关键技术研究

• 作 者: 周林涛
• 机 构: 齐鲁工业大学
• 出 处: 齐鲁工业大学
• 发表日期: 2016年期
• 关键词: 清香型白酒 酿造工艺 发酵模式

本文针对馥郁清香型白酒生产关键技术进行了研究。首先针对当今消费者的需求，结合市场需求风格特点以及我们企业的优势，针对出自清香系列的老白干、二锅头、小曲清香，创新出馥郁清香型白酒，并确定其风格特点，总体为：香气馥郁细腻、适口性强、入口醇甜柔和、绵软舒畅、协调自然，饮后舒适，并以舒适化、低度化、大众化方向为发展目标。确定风格特点后，再进一步确定工艺及探索思路。馥郁清香型生产工艺以清香为主，却又兼具浓香白酒醇厚味长的特点，还要拥有酱香型白酒的优雅细腻特色，因此是集浓、清、酱三大香型之大成，是香型融合的典范。馥郁清香型白酒以传统清香为基础，采用清蒸二次生产工艺，此乃清香型酒的典型工艺特点，采用此工艺的好处在于突出酒的清、爽、绵、甜、净；借鉴浓香的泥池老窖，使馥郁清香酒带有窖底香，使得香气更加复合；酱香型白酒以石窖为发酵容器，并通过高温堆积、高温发酵等工艺进行产香，馥郁清香型白酒借鉴后，使得酒体产生了轻微的高温曲香，不太明显的糊香，同时利用其它成份的相互烘托，成就了幽雅的馥郁清香。馥郁清香是融合了传统清香、浓香、酱香三大香型的工艺特点，将三种香型的白酒发酵工艺糅合在一起，使多种发酵窖池在馥郁清香型白酒一个生产过程中全部体现，将会使馥郁清香型白酒生产技术得到细致控制，风格更为突出。　　本研究主要内容包括：⑴对整个工艺流程相关参数进行实践探索，构建一套多窖联用技术在馥郁清香型白酒生产工艺上的实施方案。⑵采用麦饭石构建石窖窖池，借助麦饭石的优异特性，为石窖酒醅发酵过程的微生物生长提供绝佳的环境，对发酵获得的酒体香味成分及麦饭石窖池的特性进行探索，确立麦饭石窖池在白酒发酵工艺应用上的新模式。⑶以清香为主体的清蒸清烧前期发酵工艺，前期采用陶缸发酵模式，低温产酒，后期将获得的发酵酒醅在泥底砖窖和酱香型工艺的石窖窖池分别进行产香工艺，即为二次生香的过程，通过两个发酵期的严格控制，获得馥郁清香型原酒。⑷将多粮发酵模式应用于本项目研究实施过程中，依托传统清香的生产工艺，采用高氮配料模式，为美拉德反应提供丰富的前体物质，获得呈味物质丰富的清雅型馥郁清香白酒。⑸对获得的原酒采用洞穴陈酿方式储存，陈酿效果同其他储酒方式陈酿效果进行对比分析，确定馥郁清香白酒绝佳的陈酿环境。