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万寿菊富含类胡萝卜素，尤其以叶黄素含量最为丰富。已有研究发现，叶黄素具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病以及保护视力等保健功能。本课题以万寿菊中的叶黄素为研究对象，对其提取工艺、皂化反应以及动力学分析、稳定性等方面进行了比较全面的研究。主要研究结果如下：（1）以万寿菊花为原料，采用超声波—混合溶剂法提取叶黄素，使用紫外分光光度法测定叶黄素含量，在单因素试验的基础上，以叶黄素的得率为响应值，选择超声功率（X1）、超声时间（X2）和温度（X3）三个因素，进行响应面分析试验优化，得到二次回归方程： Y=22.51+1.94×X1－0.85×X2－0.037×X3－0.35×X1×X2－0.25×X1×X3+0.59×X2×X3+1.48×X12+0.27×X22－4.34×X32。得出最佳提取工艺条件为：提取剂为乙酸乙酯和石油醚，其中乙酸乙酯的体积分数为0.6，料液比为1:20(g/ml)，超声功率为450w，超声时间为35min，温度为39.5℃，叶黄素得率的预测值为27.45mg/g，通过优化方案的验证试验，叶黄素的实际得率为26.78mg/g。该值与预测值接近，说明该回归模型具有可靠性。（2）为获得游离态叶黄素，以超声波—混合溶剂法提取所得叶黄素浸膏为原料，对叶黄素酯皂化工艺进行研究，采用薄层色谱法（TLC）测定叶黄素酯皂化率。结合单因素试验结果，以叶黄素酯的皂化率为响应值，选取C2H5OH用量(X1)、皂化温度(X2)、KOH用量(X3)三个因素，进行响应面分析优化，得到二次回归方程：Y=78.24＋0.99×X1＋1.05×X2＋1.16×X3－0.48×X1×X2＋0.35×X1×X3－0.13×X2×X3－1.17×X12＋0.41×X22－2.92×X32。通过该二次回归模型得出了最优皂化工艺条件为：选择C2H5OH用量（X1）为31.3ml，皂化温度（X2）为60℃，KOH固体用量（X3）为2.1g，皂化时间为4h。在此条件下，叶黄素酯的皂化率可达到78.4%，与理论预测值误差仅为-1.8％，验证结果与预测值偏差很小，通过该工艺条件说明采用响应面分析法是简便可行。（3）叶黄素酯皂化反应动力学研究表明，叶黄素酯皂化反应动力学符合二级反应，反应的速率常数随温度的升高而增加，反应活化能Ea=36.8kJ/mol。（4）对于万寿菊叶黄素的稳定性进行了研究，研究结果表明，光照对叶黄素的影响表现为破坏作用；在短时间内温度的变化则对叶黄素影响很小，时间的延长，其保存率与温度出现了负相关趋势；叶黄素在中性条件下较酸（碱）性条件稳定；Na+、Mg2+、Ca2+离子对叶黄素无影响，Fe3+、Cu2+对其稳定性有较大破坏作用，Fe2+起先为保护，一定时间后变为破坏；氧化剂对叶黄素稳定有显著地破坏力；还原剂对叶黄素稳定有良好的保护作用；食品添加剂蔗糖对稳定性无任何影响，色拉油和味精有一定的破坏。