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人们普遍认为食用富含饱和脂肪酸的猪油不利于身体健康。红烧肉富含脂肪,其主要加工工艺为长时间小火炖制,红烧肉油是一种典型的炖制加工猪脂(炖制猪脂,下同)。有报导称长期摄入红烧肉有助于老年健康,其原因是炖制工艺改变了红烧肉油中的脂肪酸构成。目前对猪肉脂肪炖制过程品质变化及对生理机能的影响研究极为有限。本课题以红烧肉为载体,研究猪肉脂肪炖制过程品质变化,在此基础上,以精炼猪脂、鱼油、豆油为参照,研究炖制猪脂摄入对老年大鼠生理机能的影响,并探讨了其分子机制。具体研究内容和结果如下:1猪肉炖制过程中的品质变化