论文部分内容阅读
茯砖茶属中国六大茶类中的黑茶，也是一类后发酵茶，其特殊的“发花”工艺使得茯砖茶具有特殊的“菌花香”香气以及良好的健康功效，开始广泛被消费者接受和喜爱，逐渐成为了茶叶市场上的新亮点。本研究以湖南茯砖茶为样品，采用响应面分析法优化茯砖茶感官描述分析条件，开发适用于湖南茯砖茶感官描述的语言库，旨在建立一种适用于湖南茯砖茶的感官定量描述分析体系，使其评价结果更加客观、易懂，更利于探究风味品质与风味物质的相关关系。采用仪器分析明确湖南茯砖茶内含滋味及香气组分，并与香气及滋味的定量描述分析结果相结合，旨在探究湖南茯砖茶特征性风味物质及其对风味品质的具体贡献，以期为茯砖茶的品质调控提供理论依据。主要研究内容与成果如下：
1. 经过招募、筛选、培训及评估测试，构建了由10位优秀评价员组成的湖南茯砖茶定量描述分析评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件，选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品，依据响应面法设计试验共得到18 组评价条件，分析不同评价条件对评价小组稳定性的影响。结果表明，在茶水比1∶100，冲泡时间5.00 min，入口温度50℃的条件下评价小组的稳定性较好，且样品滋味和香气强度响应值适宜，可作为湖南茯砖茶定量描述分析的一种可靠的样品评价条件。
2. 以最具代表性的、广泛收集的27个湖南茯砖茶为研究对象，开发适用于湖南茯砖茶感官评定的描述语言库及定量描述分析法。经评价小组一致性讨论，最终建立包含11个香气描述语和6个滋味描述语的描述语言库。用定量描述分析法评价所有样品的感官品质，结果表明，所开发的17个描述语均适宜评价湖南茯砖茶的香气及滋味品质，其中香气整体、烟味、花香、发酵香、甜（果）香及苦味、涩味可能是区分湖南茯砖茶茶汤香气及滋味品质差异的重要属性。结合传统感官审评法分析定量描述分析法的适用性及准确性，结果表明，两种评价方法均能有效地评价湖南茯砖茶的品质，二者的评价结果具有较高的一致性和互补性。
3. 经高效液相色谱法及其他检测方法分析湖南茯砖茶内含滋味物质，并结合滋味品质表现探究滋味组分与滋味感官表达的相关关系。结果表明，水浸出物、黄酮总量、杨梅素-3-O-鼠李糖苷、EGCG、茶氨酸、可溶性总糖、苹果酸是影响茯砖茶茶汤滋味表达的主要物质，其中黄酮类与茶汤酸、苦、涩味的表达均有正向关系，而与甜味品质呈负相关关系，茶氨酸与茶汤的苦、涩味均有正向关系而与茶汤鲜味品质呈负相关，EGCG主要贡献茯砖茶茶汤的涩味，可溶性总糖主要贡献茶汤的甜味，而苹果酸与茶汤鲜味品质呈负相关。此外，茶汤滋味感官属性间的相关性分析表明，茶汤酸、苦、涩味的表达与甜、鲜味的表达有显著负相关关系，说明味觉间的相互做用也是影响茶汤滋味呈现的重要因素。
4. 采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法分析湖南茯砖茶的挥发性物质组成，共得到129种香气组分，包括25种醛类、22种醇类、30种酮类、16种酯类、25种碳氢化合物、3种酸类以及8种其它类香气物质，并经主成分分析、香气活度值及含量筛选得到38种特征性香气组分。特征性香气组分与香气感官品质的相关性分析表明，α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、葵醛等醛类、酮类物质及芳樟醇、反式-橙花叔醇、雪松醇等萜醇类物质是湖南茯砖茶木香、花香、甜（果）香等的主要贡献者。此外，2-正戊基呋喃及邻苯二甲酸二异丁酯、优葛缕酮、4-甲基苯乙酮、2,6,10-三甲基十二烷分别与茶汤烟味、稻谷香、药香、腥味具有显著正相关关系，可能对茯砖茶整体香气的协调性具有重要贡献。
1. 经过招募、筛选、培训及评估测试，构建了由10位优秀评价员组成的湖南茯砖茶定量描述分析评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件，选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品，依据响应面法设计试验共得到18 组评价条件，分析不同评价条件对评价小组稳定性的影响。结果表明，在茶水比1∶100，冲泡时间5.00 min，入口温度50℃的条件下评价小组的稳定性较好，且样品滋味和香气强度响应值适宜，可作为湖南茯砖茶定量描述分析的一种可靠的样品评价条件。
2. 以最具代表性的、广泛收集的27个湖南茯砖茶为研究对象，开发适用于湖南茯砖茶感官评定的描述语言库及定量描述分析法。经评价小组一致性讨论，最终建立包含11个香气描述语和6个滋味描述语的描述语言库。用定量描述分析法评价所有样品的感官品质，结果表明，所开发的17个描述语均适宜评价湖南茯砖茶的香气及滋味品质，其中香气整体、烟味、花香、发酵香、甜（果）香及苦味、涩味可能是区分湖南茯砖茶茶汤香气及滋味品质差异的重要属性。结合传统感官审评法分析定量描述分析法的适用性及准确性，结果表明，两种评价方法均能有效地评价湖南茯砖茶的品质，二者的评价结果具有较高的一致性和互补性。
3. 经高效液相色谱法及其他检测方法分析湖南茯砖茶内含滋味物质，并结合滋味品质表现探究滋味组分与滋味感官表达的相关关系。结果表明，水浸出物、黄酮总量、杨梅素-3-O-鼠李糖苷、EGCG、茶氨酸、可溶性总糖、苹果酸是影响茯砖茶茶汤滋味表达的主要物质，其中黄酮类与茶汤酸、苦、涩味的表达均有正向关系，而与甜味品质呈负相关关系，茶氨酸与茶汤的苦、涩味均有正向关系而与茶汤鲜味品质呈负相关，EGCG主要贡献茯砖茶茶汤的涩味，可溶性总糖主要贡献茶汤的甜味，而苹果酸与茶汤鲜味品质呈负相关。此外，茶汤滋味感官属性间的相关性分析表明，茶汤酸、苦、涩味的表达与甜、鲜味的表达有显著负相关关系，说明味觉间的相互做用也是影响茶汤滋味呈现的重要因素。
4. 采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法分析湖南茯砖茶的挥发性物质组成，共得到129种香气组分，包括25种醛类、22种醇类、30种酮类、16种酯类、25种碳氢化合物、3种酸类以及8种其它类香气物质，并经主成分分析、香气活度值及含量筛选得到38种特征性香气组分。特征性香气组分与香气感官品质的相关性分析表明，α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、葵醛等醛类、酮类物质及芳樟醇、反式-橙花叔醇、雪松醇等萜醇类物质是湖南茯砖茶木香、花香、甜（果）香等的主要贡献者。此外，2-正戊基呋喃及邻苯二甲酸二异丁酯、优葛缕酮、4-甲基苯乙酮、2,6,10-三甲基十二烷分别与茶汤烟味、稻谷香、药香、腥味具有显著正相关关系，可能对茯砖茶整体香气的协调性具有重要贡献。