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藻蓝蛋白是从藻类中提取得到的一种天然色素,安全无毒,且有多种药用功效和生理功能,被广泛应用于食品、医学、生物、化妆品等领域。如今,实现藻蓝蛋白的规模化生产,是人们研究的热点。本课题以钝顶螺旋藻为原料,旨在优化藻蓝蛋白的提取纯化工艺,为实现工业化生产提供理论依据；然后通过研究各因素对藻蓝蛋白稳定性的影响,选择一种方法提高其稳定性,并将稳定化的藻蓝蛋白应用于食品中。分别考察了超声、冻融、磁力搅拌三种方法对藻蓝蛋白提取效果的影响,结果表明,超声破碎法提取的藻蓝蛋白的提取率最高。通过单因素和正交试验,以提取率为评价指标,最后得出超声法的工艺条件为：超声功率650 W,提取时间1.5 h,提取温度35℃,料液比1：50,提取剂pH值为7.0,此工艺条件下的提取率为77.84%。纯化分为蛋白沉淀和超滤纯化。蛋白沉淀分别比较了硫酸铵分级沉淀、等电点沉淀、壳聚糖亲和沉淀三种方法,以纯化后的纯度比(A620/A280)和藻蓝蛋白回收率两个因素为指标,选择硫酸铵分级沉淀,饱和度范围确定为20%-50%。经蛋白沉淀后,藻蓝蛋白的纯度比为1.28,回收率为87.8%；超滤纯化通过单因素实验确定超滤的工艺条件为：超滤膜分子量为30 K,超滤次数为1次、压力为0.06 MPa、上样浓度为O.05 mg/mL(以藻蓝蛋白计)。在此两步纯化后样品纯度比为1.72,达到食品级要求(0.7),回收率达76.7%。选择空气悬浮法,通过制粒-包衣两步法制备微胶囊以提高藻蓝蛋白的稳定性。制粒选择水溶性淀粉为辅料,包衣以明胶和麦芽糊精为壁材,通过单因素和正交试验,确定包衣的工艺条件为：进风温度80℃、芯壁材比1：1.5、雾化压力0.15 MPa、壁材中明胶含量20%。在此条件下,微胶囊化的藻蓝蛋白应用稳定性提高了26.21%,贮藏稳定性提高了75.1%。将微胶囊化的藻蓝蛋白制成固体饮料,通过单因素和正交试验确定固体饮料各成分的添加量为：白砂糖40%、CMC-Na1%、蓝莓香精0.3%、藻蓝蛋白微胶囊35%,其余用麦芽糊精补齐至100%。通过清除羟自由基实验验证藻蓝蛋白固体饮料有一定的抗氧化功效。