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不同的食用油脂中脂肪酸的组成和含量各不相同，造成食用油脂的营养价值、市场价格存在一定的差距。一些不法分子为了牟取暴利，以劣质的地沟油、低价油掺入到高价、优质的油中，不但极大地损害了消费者的利益，同时威胁着消费者的身体健康。本论文采用氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化前处理，用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对6种植物油（茶籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油和芝麻油），5种动物油（鸡油、牛油、鸭油、羊油和猪油）中脂肪酸的组成和含量进行测定，并通过数理统计软件进行分析，建立植物油脂肪酸图谱库和动物油脂肪酸图库，可用来定性的鉴别食用油的种类，为地沟油的检测提供依据。 本论文的主要研究结果如下: 1.程序升温的选择:在其它条件（载气流速、初始温度、最终温度、分流比、进样量、进样口温度和MS条件）不变的情况下，采用以下4种不同的程序升温分离预先配制好的脂肪酸甲酯的混合标准溶液和反式脂肪酸甲酯的混合标准溶液。通过考察各脂肪酸的分离情况，最终确定的程序升温为方法四:130℃，保持1min，以6.5℃/min升温到170℃，再以2.75℃/min升温到215℃，保持12min，然后以40℃/min升温到230℃，保持3min。 2.分流比的选择:在其它条件（载气流速、程序升温、初始温度、晟终温度、进样量、进样口温度和MS条件）不变的情况下，分别采用10∶1、50∶1、75∶1、100∶1不同的分流比对预先处理好的植物油样品进行测定，重复10次。通过考察样品的中各脂肪酸含量的相对标准偏差(RSD％)的情况，最终确定最佳的分流比为75∶1。 3.食用油脂肪酸组分和含量的测定，将提取好的茶籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、鸡油、牛油、鸭油、羊油和猪油油脂样品用氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化，然后用GC-MS测定，利用37种脂肪酸甲酯混合标准溶液和质谱图检索(NIST Mass Spectral Database)定性和定量分析，每个样品平行测定三次，最终数据取平均值±标准偏差，得到6种植物油和5种动物油脂肪酸的组成和含量。 4.统计分析:将6种植物油和5种动物油脂肪酸的组成和含量的数据，分别在SPSS19.0软件中进行主成分分析、聚类分析和判别分析，最终成功的建立了植物油脂肪酸图谱库和动物油脂肪图谱库。 5.图谱库结合SPSS19.0能够成功的将15种调和油和23个潲水油进行判别分类，正确率100％。并能够分析鉴别单一食用油变质情况。