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甘薯是中华民族传统美食,因其色泽诱人、美味可口且营养丰富而深受人们喜爱,是最为常见的“绿色食品”之一。本文以福州永泰红心甘薯果实为试验原料,主要对其进行热风干燥、微波真空干燥机理及动力学模型的研究,并在此基础上结合两种干燥法的优势,对联合干燥工艺进行优化研究,得出热风—微波真空联合干燥红心甘薯的最佳工艺参数。同时,探究了几种不同干燥方法对红心甘薯相关品质的影响,并制定出红心甘薯热风—微波真空联合干制中的HACCP质量管理体系。1、红心甘薯旋转式热风干燥机理研究表明,红心甘薯热风干燥全程都是降速阶段,其干燥速率受热风温度、热风风速及物料装载量的影响,其中装载量的影响相对不显著。热风干燥动力学模型符合Modified Henderson and Pabis模型,使用该模型可以用来准确地描述红心甘薯热风干燥过程。2、红心甘薯微波真空干燥机理研究表明,红心甘薯微波真空干燥全程主要分为三个阶段:加速阶段、恒速阶段和降速阶段。进入恒速阶段时,膨化现象随之出现。干燥速率受到微波功率、腔体压力、微波间歇比和物料装载量影响。其中腔体压力的影响相对不显著。微波真空干燥动力学模型符合Modified Henderson and Pabis模型,使用该模型可以用来准确地描述红心甘薯微波真空干燥过程。3、选定热风—微波真空干燥过程中的热风温度、转换含水率、微波功率、腔体压力四个因素,对红心甘薯联合干制过程进行四因素四水平正交优化设计。所得最佳工艺条件为:热风温度60℃、转换含水率50%、微波功率2kw、腔体压力-75kpa。4、运用热风干燥、微波干燥、微波真空干燥、联合干燥及真空干燥5种方法对红心甘薯进行干制,并比较各干燥方法的干燥时间、单位能耗、色差、所得产品淀粉含量、可溶性总糖含量及类胡萝卜素含量。5、对红心甘薯联合干制过程中各个程序进行危害分析,得出干制过程5个关键控制点为原料果验收、去皮、联合干制、计量包装和贮藏运输。在此基础上制定出HACCP计划表,提出预防对策及纠偏措施,保证产品的质量安全。