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多种食物中的氨基酸、双官能团酸、小肽等物质均能产生鲜味,其中的鲜味肽对食品滋味具有重要的作用,但目前关于鲜味肽的研究主要集中在从天然产物中分离、纯化得到不同呈味特性的小肽,对其呈味机理研究较少。鲜味是由鲜味受体感知的,现研究初步确定了可能的鲜味受体,但对其作用机制还需进一步研究进行阐明。因此对鲜味受体的结构及功能进行研究,尤其是鲜味物质(配体)与鲜味受体间的作用机制的进一步研究对探讨解释鲜味呈味机理具有十分重要的意义。本论文借助于分子模拟的方法,选择目前已鉴定的鲜味六肽为研究对象,研究鲜味受体T1R1/T1R3(T1R1,Taste receptor type 1 member1;T1R3,Taste receptor type 1 member 3)与鲜味六肽之间的相互作用,以期为食品风味研究及开发新的调味品提供一定的理论依据,也为研究鲜味肽呈味提供参考。主要研究结果如下:⑴利用同源建模软件MODELLER 9.15构建了鲜味受体T1R1/T1R3的初始结构,该模型经过能量优化之后得到鲜味受体结构模型。通过拉氏图对优化后的受体模型进行评估,表明鲜味受体模型中有99.5%氨基酸残基的φ,ψ二面角处于允许区,表明由同源建模得到的鲜味受体构型合理。⑵利用分子对接软件AutoDock 4.2进行七个鲜味六肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接,通过聚类分析与结合能评估对接结果,分别获得了七个鲜味六肽与鲜味受体结合时的最佳构象,从而得到七个鲜味六肽与鲜味受体的复合物,为后续复合物的动力学模拟提供了基础。⑶利用分子动力学软件GROMACS 5.13进行了鲜味受体T1R1/T1R3与鲜味六肽复合物的分子动力学模拟。50ns的模拟结束之后通过计算复合物、受体与六肽的骨架原子的均方根偏差(root-mean-square deviation,RMSD)表明各复合物体系均在模拟进行至20 ns之后进入稳定状态。根据模拟平衡后的复合物结构分析了七个鲜味六肽与鲜味受体之间的相互作用关系,结果发现鲜味受体上的氨基酸残基Cys62、Arg277、Arg281、Trp303、Ser306对鲜味六肽具有重要影响,其中Cys62与Arg281的影响更重要。利用MM-PBSA的方法计算了不同鲜味六肽与受体之间的结合能,从而表明不同鲜味六肽与鲜味受体之间的结合能力有差异。通过研究鲜味受体与鲜味六肽间的作用,为探讨肽的呈鲜机制、设计改造鲜味肽以提升肽的鲜味强度提供了一定的理论参考。