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目的: 1.了解邢台地区市售肉与肉制品中5种食源性致病菌的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，及时发现安全隐患。 2.同时使用国标方法和聚合酶链反应(polymerase chain reaction，PCR)法对样本进行测定，评价两种方法在检测食源性致病菌方面的一致性。 方法: 1.确定采样点 根据实验需要和实际操作要求，综合考虑邢台地区所有县区的人口数量、地域特点、食品生产和消费情况等因素，确定邢台市区、内丘县和宁晋县三个采样地区，每个地区各选择一个大型超市和一个大型农贸市场作为哨点。 2.样品采集 按随机采样的原则每月从采样点采集所需样本。样品应为本地生产的，具有良好代表性的肉与肉制品，应包括猪肉、鸡肉、牛肉等，且需要采集一定量的定型包装肉制品。采样数量为每点每月采集肉与肉制品4份，2013年共计肉与肉制品样本288份。 3.检测方法 按照食品安全国家标准指定的方法即:GB4789.4-2010（食品微生物学检验沙门氏菌检验）、GB4789.30-2010（食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验）、GB/T4789.6-2003（食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验）、GB4789.10-2010(食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验)、GB4789.5-2012(食品微生物学检验志贺氏菌检验)分别对每月采集的食品样本进行微生物检验。 4.结果鉴定 样本增菌培养后，从选择性培养基上选取的典型或可疑菌落用VITEK-2全自动微生物鉴定仪进行生化测定，确定致病菌的种类。利用聚合酶链反应(polymerase chain reaction，PCR)法对采集样本进行结果复核，评价两种方法在检测食源性致病菌方面的一致性。 结果: 1.2013年邢台地区6个采样点采集的肉与肉制品样本，共计288份进行食源性致病菌检测。全年共检出11株致病菌，检出率为3.82％。其中检出率最高的是金黄色葡萄球菌，全年共检出5株金黄色葡萄球菌，检出率为1.74％;其次是单核细胞增生李斯特氏菌，全年共检出4株，检出率为1.39％;沙门氏菌和志贺氏菌各检出1株，检出率均为0.35％;致泄大肠埃希氏菌未检出。 2.2013年每季度从邢台地区采集肉与肉制品样本72份进行食源性致病菌检验，检出致病菌最高的是第一季度，检出致病菌4株（包括3株金黄色葡萄球菌和1株单核细胞增生李斯特氏菌），检出率为5.56％;其次是第三季度，检出致病菌3株（金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌个1株），检出率为4.17％;第二季度（金黄色葡萄球菌和志贺氏菌各1株）和第四季度（单核细胞增生李斯特氏菌2株）均检出2株致病菌，检出率为2.78％。 3.邢台地区288份样本中，大型超市172份，其中检出致病菌5株（2株金黄色葡萄球菌和3株单核细胞增生李斯特氏菌），检出率为2.90％;大型农贸市场116份样本，检出6株致病菌（3株金黄色葡萄球菌，单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌各1株），检出率为5.17％。 4.不同种类的肉与肉制品样本中，鸡肉为原料的肉与肉制品样本致病菌检出率最高，121份中检出致病菌6株（3株金黄色葡萄球菌，单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌各1株），检出率为4.96％，其次是以猪肉为原料制成的肉与肉制品样本，从94份样本中检出4株致病菌(1株金黄色葡萄球菌和3株单核细胞增生李斯特氏菌)，检出率为4.26％;以牛肉为原料的肉与肉制品样本检出率最低，73份仅检出1株致病菌（金黄色葡萄球菌），检出率为1.37％。 5.从邢台地区共采集197份散装或简易包装的肉与肉制品样本，检出致病菌11株（5株金黄色葡萄球菌、4株单核细胞增生李斯特氏菌，沙门氏菌和志贺氏菌各1株），检出率为5.58％;定型包装的肉与肉制品样本91份，致病菌未检出。 6.288份样本，分别用传统的国标方法和比较先进的聚合酶链反应PCR法同时进行致病菌检测，用国标的方法检出致病菌11株（5株金黄色葡萄球菌、4株单核细胞增生李斯特氏菌，沙门氏菌和志贺氏菌各1株），检出率为3.82％，用聚合酶链反应PCR法检出致病菌11株（5株金黄色葡萄球菌、4株单核细胞增生李斯特氏菌，沙门氏菌和志贺氏菌各1株），检出率为3.82％，检出率一致。 结论: 1.邢台市市售定型包装的肉与肉制品致病菌检出阴性，散装和简易包装肉与肉制品都存在不同程度的食源性致病菌污染。其中污染最严重的食源性致病菌为金黄色葡萄球菌，其次为单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和志贺氏菌。鸡肉食品的检出率高于猪肉和牛肉食品。 2.不同季度从邢台地区采集的肉与肉制品样本，致病菌检出率较高的出现在第一季度和第三季度。 3.从邢台地区不同场所采集的肉与肉制品样本中，农贸市场检出率高于超级市场。 4.邢台地区采集的肉与肉制品样本，用传统国标的检测方法与荧光快速PCR检测方法同时检测，致病菌检出结果一致。 5.相关部门应加强对邢台市市售肉与肉制品食源性致病菌的主动监测工作，以便及时掌握肉与肉制品中食源性致病菌的污染和流行特征，发现邢台市的食品安全隐患，确保有效预防食源性疾病的发生。