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鲜湿米粉作为我国的传统美食,因其食用方便、口感顺滑、咀嚼性好且富有大米本身的清香而深受人们的喜爱,在我国的江西、广东、福建等地区具有广阔的消费市场。但由于鲜湿米粉自身的水分和淀粉含量均较高,同时伴随着小作坊生产模式的现状,导致鲜湿米粉在生产、流通及贮藏过程中极易发生一系列品质劣变反应,造成食用品质降低和货架期缩短,容易引发公众的食品安全问题,也进一步阻碍了鲜湿米粉产业化的发展。因此,确定鲜湿米粉贮藏过程中品质劣变的关键影响因素及采取有效的防控措施来延长其货架期是目前亟需解决的关键科学问题。针对此,本论文以江西省南昌地区的鲜湿米粉为研究对象,对其展开贮藏过程中品质变化规律及其指标间的相关性分析的研究,从而确定其品质劣变的关键因素。同时利用物理措施研究鲜湿米粉中主要优势菌的微波杀菌工艺,并考察该工艺处理对鲜湿米粉贮藏品质的应用效果,这对鲜湿米粉的贮藏保鲜、货架期研究及其产业化的发展具有重要意义。本文主要研究内容及结果如下:1.研究鲜湿米粉常温和低温贮藏过程中的品质变化规律,并进行品质指标间的相关性分析。结果表明,鲜湿米粉在28℃贮藏过程中感官分值明显降低,水分含量逐渐下降,酸度逐渐增加且1 d后明显上升,亮度（L*）变暗,蒸煮品质明显下降,硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性均先升高后变低,微生物指标均呈对数增长,且菌落总数占比最大,0.5 d时达到5.6×106 CFU/g,超过标准限量;在4℃贮藏下感官分值明显降低,水分含量先下降后升高再下降,酸度始终维持0.1014°T,蒸煮品质大体呈下降趋势,硬度、粘聚性、咀嚼性均先升高后降低,弹性总体呈降低趋势,霉菌和酵母均呈对数增长,而菌落总数先降低后上升,7 d时达5.0×106 CFU/g,超过标准限量。相关性分析表明,28℃下微生物指标均与感官分值、色度值、水分含量、吸水率有显著相关,而4℃下微生物指标均与感官分值、色度值、损失率以及质构特性有显著相关,说明微生物指标可作为评价鲜湿米粉贮藏品质劣变的关键指标。2.研究鲜湿米粉贮藏期间的主要优势菌,应用传统微生物选择培养法和16S rDNA技术对贮藏期间鲜湿米粉中的优势菌进行分离和鉴定,并了解鲜湿米粉贮藏期间的优势菌组成以及确定其品质劣变的主要优势菌。结果表明,鲜湿米粉在28℃贮藏过程中其优势菌微生物数量总体呈对数增长,且1 d后其菌落总数达7.2×106CFU/g,超过标准限量,2 d后其感官评定为21.1分,有明显变质迹象。选取贮藏至2 d时的鲜湿米粉进行优势菌的分离鉴定研究,经表型鉴定表明,其优势菌群包括肠杆菌科、乳酸菌、芽孢杆菌属,经基因型鉴定表明,肠杆菌属是导致鲜湿米粉腐败变质的主要优势菌。随着贮藏时间的延长,优势菌相逐渐单一,肠杆菌科占所有菌相的51.3%,是造成鲜湿米粉腐败变质的主要优势菌。3.以鲜湿米粉中主要优势分离菌作为试验菌,采用微波杀菌措施对试验菌进行处理,在单因素试验基础上,利用响应面法优化微波功率、菌液重量、微波时间对主要优势菌杀菌率的微波杀菌工艺。结果表明,微波处理对主要优势菌的杀菌率随微波功率和处理时间的增加以及菌液重量的减少而增大;经响应面优化及方差分析表明,最佳微波杀菌参数为微波功率600 W,菌液重量100 g,微波时间70.61 s,R2adj=0.8085,R2=0.8324,表明建立的方程拟合程度较好;经调整验证后的微波杀菌工艺为微波功率600 W,菌液重量100 g,微波时间71 s,其实际杀菌率为92.44%,与理论值94.32%相接近,其相对误差为1.99%,说明采用响应面法优化鲜湿米粉中主要优势菌的微波杀菌工艺可行,具有一定的实践指导意义。4.在前期试验的微波杀菌工艺基础上,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理71 s后,与未经微波处理的对照组一同于28℃贮藏,并定期取出测定其贮藏品质。结果表明,鲜湿米粉在贮藏过程中感官分值、水分含量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组贮藏36 h时,感官品质较差,仅为42.28分,而处理组60 h时为63.57分,仍保持较好的感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质（分别为43.88%和2.76%）类似;对照组12 h时菌落总数达5.9×106 CFU/g,超过标准限量,而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过标准限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉贮藏品质的劣变。