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潲水油是将餐厨废弃油脂（如火锅油、煎炸油）经过简单的加工、提炼而成的。近年来，随着我国社会经济的快速发展以及对食用油的需求量的不断增大，一些黑心商贩就利用餐厨废弃油脂大量的生产潲水油，导致餐厨废弃油脂重回餐桌有愈演愈烈之势。目前，许多精炼过的潲水油已经能够完全达到国家规定的食用植物油的卫生标准，而对于潲水油的检测鉴别工作仍处于初步研究阶段。本文从潲水油的来源——餐厨废弃油脂入手，试图寻找能够将潲水油和合格食用植物油区别开的特异性指标：胆固醇含量的测定：油脂的皂化条件和胆固醇的提取剂是影响油脂中胆固醇测定含量的主要因素，因此本文利用响应曲面法对食用油中胆固醇的提取条件进行了优化，得出的最优条件为：提取剂选用正己烷、皂化温度67℃、皂化时间59min、KOH-乙醇浓度0.9mol/L，在此基础上对不同类型的油脂进行了实际测定。从实验结果可以看出，潲水油及其它餐厨废弃油脂与合格油脂中的胆固醇含量有很大区别，这说明胆固醇可以作为区别潲水油与合格食用植物油的特异性指标。脂肪酸成分分析：将甲酯化的油脂在预定的色谱条件下进行测定，通过分析比较可以看出，每类合格的食用植物油（菜籽油、玉米油、花生油）的脂肪酸组成及含量比较稳定，而潲水油以及火锅油、煎炸油这些餐厨废弃油脂中的脂肪酸组成及含量不存在稳定性，且有反式脂肪酸的出现以及肉豆蔻酸含量的增加。挥发性成分分析：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法在油脂挥发性物质的分析中具有方便、高效、灵敏度高等优势。运用该方法对合格食用植物油（菜籽油、玉米油、花生油）以及火锅油、煎炸油、潲水油的挥发性物质进行了检测，从分析结果可知每类合格的植物油油品具有其特有的呈香物质，且含量较为稳定。油脂发生氧化酸败生成具有难闻气味的小分子的游离脂肪酸、动物性污染物反式-2,4-癸二烯醛、香辛料成分茴香脑等外源性杂质是区别潲水油和合格食用植物油的主要依据。