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果蔬酵素是以果蔬为主要原料，经微生物发酵制成的富含多种生理活性物质的发酵产品，因其独特的风味及生理功能而在近年来成为热点。然而国内外对于果蔬酵素的基础研究十分薄弱，关于果蔬酵素的加工关键工艺、发酵过程机理等尚不清晰。本课题旨在开发一款果蔬酵素产品，重点探究发酵过程中微生物的代谢特征和关键功能成分的积累特性，为果蔬酵素产品的开发及品质评价提供一定的技术支撑和理论依据。 首先，以产酸能力和感官效果为指标对6种商业乳酸菌进行初步筛选。结果表明，其中5种乳酸菌均可用于发酵果蔬基质，其中乳酸菌R3发酵所得产品感官评价效果最好。随后将乳酸菌R3分别与其余4种乳酸菌复合发酵果蔬基质，以发酵过程中产酸能力和生物活性物质积累程度为指标。结果显示乳酸菌R3与R6组合发酵具有较强的产酸能力和活性物质积累能力，因此选用乳酸菌R3与R6组合作为果蔬酵素发酵用菌种。 其次，以DPPH自由基清除率、SOD活性为目标值，利用响应面分析法建立了以加糖量、料水比、接种量为变量的数学模型，优化得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件:加糖量为19.6％，料水比为0.62（物料∶糖水=0.62），接种量为0.71％。在此条件下，果蔬发酵液的DPPH自由基清除率为:62.4％，SOD活性为209 U/m L。 再次，通过探究乳酸菌发酵过程中代谢变化可知，发酵果蔬酵素中苹果酸含量不断降低，乙酸、乳酸含量不断上升至。蔗糖含量呈波动趋势，发酵过程中其含量略有减少，葡萄糖、果糖含量分别由0.48 g/L，14.8 g/L上升至53.5g/L，64.5g/L。抗坏血酸与核黄素含量呈先上升趋势后下降趋势，其最终含量分别为132 mg/100mL，1.67 mg/100mL。酵素液DPPH、ABTS自由基清除能力均在发酵第8d达到最大值(58.7％与0.57 mmolTrolox/L)，分别是发酵前的1.93倍和1.30倍;铁离子还原能力在发酵第5d达到最大值0.48 mmol Trolox/L，为发酵前的1.26倍。发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、SOD酶活性先增加后降低，均在发酵第8d达到最大值(121 mg/L，75.2 mg/L，358 U/mL)，与抗氧化性能变化保持一致。发酵过程中醇类、酯类、醛类风味物质含量减少，而酚类、酮类、酸类风味物质的含量增加，且乙酸为发酵过程中产生的主要风味物质。 最后，探究了群种酵素发酵过程中微生物代谢产物变化，并对其中优势乳酸菌进行了分离鉴定。结果表明，群种酵素发酵过程中pH值从5.05降至3.88，乳酸、乙酸含量不断上升，最终分别达到0.23 g/L与2.3 g/L，苹果酸含量在发酵第14d上升至2.45 g/L后略微下降。葡萄糖、果糖呈先升后降趋势，且二者均在发酵21d达到最大值131 g/L、177 g/L，蔗糖含量在发酵过程中则不断下降最终趋于0。乙醇在发酵14d至21 d过程中逐渐产生，且不断增加至6.6％。总酚含量、DPPH自由基清除率及ABTS自由基清除率呈先升后降趋势，均在发酵21d达到最大值259 mg/L，90.9％与0.61 mmol Trolox/L。发酵过程中SOD活性较低。从群种酵素中筛选得到3种优势乳酸菌，经16SrDNA序列测定初步鉴定为植物乳杆菌属（Lact obacillusp lant arum）。