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超临界CO2流体技术是一种新型的加工技术，具有工艺简单、无毒、无污染、经济环保的特点，被誉为绿色加工技术，在食品工业中被广泛应用。尤其是近年来超临界CO2（scCO2）冷杀菌技术直接用于食品杀菌。香辛料是一类用于食品调理或者饮料调配的香料植物，它具有抗菌、抗氧化以及调味作用，因此被广泛用于食品保鲜。本文研究了香辛料（丁香、八角、迷迭香）和超临界二氧化碳结合对鲜猪肉糜的保鲜作用，通过研究香辛料的超临界二氧化碳萃取物的抗氧化和抑菌性能，初步探讨了超临界CO2和香辛料结合保鲜猪肉糜的作用机理，旨在为生肉糜的保鲜技术开辟一条新的途径。 1、研究了超临界二氧化碳与香辛料联合对肉糜的保鲜作用。将肉糜与香辛料置于温度为35℃，压力为2000psi的超临界二氧化碳中处理2h，然后通过测定肉糜的细菌总数、TBA值、TVB-N值、pH值、红度值和感官指标来评价对肉糜的保鲜效果。结果表明超临界二氧化碳和三种香辛料结合均能延长肉糜的货架期，超临界二氧化碳和丁香结合的效果最好。同时，超临界二氧化碳处理会影响肉的色度。 2、研究了香辛料的超临界二氧化碳萃取物的抗氧化性能。用福林酚法测定了香辛料提取物的总酚含量。用DPPH自由基清除活性、还原力等测试方法评价了各样品的抗氧化性。结果表明：丁香提取物的总酚含量最高，为73.01mgGAE/g，八角提取物的总酚含量最低，为5.75mgGAE/g。丁香的超临界萃取物抗氧化活性也最好。 3、研究了香辛料和超临界二氧化碳结合对接种过大肠杆菌的生猪肉糜中的大肠杆菌的灭活作用。结果表明，超临界CO2对大肠杆菌有一定的杀灭作用，并且超临界二氧化碳与香辛料结合有一定的协同效果。超临界二氧化碳和香辛料结合对大肠杆菌的杀菌效果大小为：scCO2+八角>scCO2+迷迭香>scCO2+丁香。