【摘 要】
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本课题选取肉桂、百里香和生姜三种天然精油作为冷鲜肉的保鲜剂,首先通过抑菌活性表征和正交试验得出三种精油的最低抑菌浓度和最佳的复配比例。然后采用离子凝胶方法以壳聚
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本课题选取肉桂、百里香和生姜三种天然精油作为冷鲜肉的保鲜剂,首先通过抑菌活性表征和正交试验得出三种精油的最低抑菌浓度和最佳的复配比例。然后采用离子凝胶方法以壳聚糖为壁材、肉桂精油为芯材制备了三种不同粒径(112nm,215nm和527nm)纳米精油胶囊,并在其基础上以肉桂-百里香-生姜复合精油为芯材制备了纳米复合精油胶囊。最后将不同种类的纳米精油胶囊分别应用于冷鲜肉的保鲜研究。三种精油的抑菌活性研究表明：三种天然精油对冷鲜肉中金黄色葡萄球菌,大肠杆菌和荧光假单胞菌均具有显著的抑菌效果并且肉桂精油、百里香和生姜精油对荧光假单胞菌的最低抑菌浓度分别为0.05%、0.13%和0.10%,由正交试验得到复配精油的最低抑菌浓度为0.33%。壳聚糖包覆精油纳米胶囊的化学结构和性能表征得知壳聚糖与三聚磷酸钠发生离子交联反应并且精油被包覆于壳聚糖的分子链中。热重分析结果显示壳聚糖包覆精油纳米胶囊的对内部精油具有保护作用,可以提高内部精油的热稳定性。冷鲜肉保鲜研究表明4℃条件下经过精油纳米胶囊处理后的冷鲜肉能够有效地减少蛋白质和脂质的品质恶化,并且抑制微生物腐败。储存期间精油纳米胶囊能够显著提高冷鲜肉的颜色和质地的稳定性。因此精油纳米胶囊能够对冷鲜肉的品质起到保护作用。
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