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豆豉是一种营养价值极高的调味品,因其食用价值高,风味独特,且具有一定药理作用,成为人们所喜爱的调味佳品。细菌型豆豉在发酵过程中生物胺含量过高会对人体健康造成毒害作用,因此对细菌型豆豉中生物胺的含量进行测定成为必然。本文对细菌型豆豉在前发酵和后发酵过程中不同时间采样,对其生物胺含量以及形成生物胺含量较高的氨基酸脱羧酶活性进行动态测定。(1)采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,以丹磺酰氯为衍生试剂进行柱前衍生,(150 mm×4.6 mm,5 um)为色谱柱,在20 min中内能够有效分离出8种生物胺,它们分别是色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺等。以接种枯草芽孢杆菌(B.subtilis BJ3-2)为纯种强化发酵条件进行动态检测生物胺含量,其中酪胺的含量最大,在60 h时达最高为154.59 mg/kg;生物胺总量在前发酵和后发酵都是先呈递增后下降的趋势,其范围分别为58.08~227.14 mg/kg和71.18~131.8 mg/kg。自然发酵过程中,其中亚精胺含量最高,在42 h时可高达35.8 mg/kg;前发酵和后发酵生物胺总量则是呈上升趋势,其范围分别为56.59~98.56 mg/kg和30.26~63.48 mg/kg。纯种强化发酵和自然发酵条件下,酪胺和苯乙胺的含量变化很大,有可能是由于工厂发酵室受到污染的原因。(2)对酪氨酸脱羧酶(TDC)纯酶单因素影响进行研究,以L-酪氨酸为底物,PLP为辅酶,确定了TDC反应生成酪胺的最佳条件。考虑到TDC的稳定性,在温度为40℃,pH=7,添加辅酶(PLP)为0.2 mmol/L,添加L-酪氨酸为0.5 mmol/L等条件对酪氨酸脱羧酶(TDC)活力最适宜。(3)细菌型豆豉中TDC酶活力影响酪胺的形成,在纯种强化发酵条件下,TDC活力最高是在前发酵36 h和后发酵阶段第3 d,分别为9.26 U/g和4.45 U/g;自然发酵条件则是72 h和后发酵第3 d,分别为4.32 U/g和2.04 U/g。综上所述,通过控制发酵工艺参数,理论上可以控制生物胺含量。发酵温度控制在35℃~40℃,盐浓度添加6%;味精添加量为10%左右;添加较底浓度的茶水;添加2%浓度的酱油,适当减少生姜和辣椒的添加量等因素,能够降低酪氨酸脱羧酶(TDC)活力,从而减少酪胺含量的积累。