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随着生活水平的提高和饮食习惯的改善,人们对高品质、高档次的酱油需求逐渐增加。在我国一般以高盐稀态发酵法来酿造高品质酱油,但是高盐稀态酱油发酵周期长,且设备利用率低,企业投入成本大,经济效益微弱。而普通的低盐固态发酵工艺虽然发酵周期短,但口感风味等远远不及高盐稀态发酵法酿造产品。因此,本论文将高盐稀态酱油发酵和低盐固态酱油发酵的优势进行综合,设计出既能够保证产品质量,又能够提高企业经济效益的酿造方法。制曲是酱油发酵至关重要的步骤,直接影响蛋白利用率等经济指标。因此本论文首先研究了米曲霉A、米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8在制曲24h、30h、36h、42h和48h时的10种酶活力情况,包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。研究发现:三株曲霉酸性蛋白酶活力在制曲40h左右可达到最佳值,此时米曲霉A100-8酶活力最高,为1600 U/g。另外,三株曲霉的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶的酶活力在制曲42h也达到最大值,且米曲霉A100-8活力最高。纤维素酶活力在制曲40h时可达到最佳酶活力值,且米曲霉A100-8活力最高。亮氨酸氨肽酶活力在制曲36h即可达到需要量,米曲霉沪酿3.042活力最高。果胶酶和植酸酶活力在制曲42h可达到最佳酶活力值,米曲霉沪酿3.042活力最高。糖化酶活力在制曲48h时达到最大值,且米曲霉沪酿3.042活力最高。综合上述10种酶的活力情况,确定收曲时间为42h。此时米曲霉A100-8大多数酶酶活力相对优势较明显。设计三种不同的发酵工艺,工艺1与工艺2发酵周期为52天,工艺3发酵周期为132天。跟踪测定了这三种工艺条件下酱油发酵的各种理化指标。分析对比了发酵完成后产品的无盐固形物含量、铵盐含量、颜色指数、有机酸和风味物质。并分析了三种发酵法的经济指标,包括氨基酸态氮生成率和蛋白质利用率。综合各项分析指标,以得到产品质量较佳且节约成本的发酵工艺。研究发现,氨基酸态氮生成率方面:添加T酵母和未添加T酵母时,工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。蛋白质利用率方面:添加T酵母时,利用率为工艺2产品>工艺3产品>工艺1产品:未添加T酵母时,利用率为工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。综合以上两种经济指标可以得出,工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。