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该研究根据酸性乳饮料存在的不稳定性问题,探讨了酪蛋白一级结构特点,首次把蛋白质结构原理应用到提高酸性含乳饮料的稳定性中,没有加入无营养价值且又增加成本的稳定剂和乳化剂.整个论文的研究采用理论设计加实验验证的方法.主要研究结果如下:1.对α s<,1>-、β-、αs<,2>-和κ-酪蛋白等四种酪蛋白的一级结构进行详细分析,结合现存的酪蛋白胶粒模型、各种酪蛋白在乳中的含量及电镜下观察的形状,提出了一个新模型-"哑铃"状结构模型.分析另外两种蛋白质——鱼精蛋白和蚕丝蛋白一级结构特点,并结合酪蛋白的哑铃模型,理论上提出两种蛋白质在酸性条件下能提高酪蛋白的稳定性.2.提取鱼精蛋白和蚕丝蛋白,验证蛋白质对酸性乳饮料稳定性的作用.经过正交实验确定的鱼精蛋白最佳提取工艺参数为:0.14mol/L NaCl提取;每克沉淀用5mL 10﹪H<,2>SO<,4>冰浴提取3h;每毫升硫酸提取液用1.5mL 40﹪TCA冰浴沉淀1h.鱼精蛋白提取得率为6.71﹪,蛋白质含量约为96.87﹪.3.两种鱼精蛋白纯品分别应用于酸性含乳饮料加工中,单因素试验确定含乳饮料最佳制作工艺参数为:8﹪柠檬酸调酸;调酸温度小于20℃;先加鱼精蛋白后调酸;均质条件为60℃,20MPa和10MPa二次均质;灭菌条件为80℃,20-25min;最终pH小于3.9.4.SDS-PAGE电泳分析验证鱼精蛋白与酪蛋白相互作用.结果显示鱼精蛋白作为一个整体蛋白质与四种酪蛋白相互作用,主要是由于部分氨基酸残基间静电相互作用形成了静电复合物.类似于鱼精蛋白在生产长效胰岛素方面的作用机制.电泳最佳条件为:分离胶下层胶浓度T=20﹪,C=5﹪;分离胶上层胶浓度T=14﹪,C=3.3﹪;浓缩胶浓度T=4﹪,C=3.3﹪;点样量10μL;150V电泳2h.