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平菇（Pleurotus ostreatus）也常被叫做侧耳或糙皮侧耳,是一种灰色食用菌。平菇中含有大量的对人体有益的生理活性物质,如氨基酸、高蛋白、维生素等,长期食用可以提高机体免疫力,改善人体的新陈代谢,对预防和治疗癌症也有一定效果。近些年来,我国食用菌产量需求量在不断增加,平菇也因其栽培技术简单,产量大,而被广泛栽培。目前,平菇仍以鲜食为主,相对而言比较单一,主要以盐渍、蜜饯食品为主。而鲜平菇易腐烂变质,不容易保持其原有的营养及食用价值。因而,将平菇制成食品添加剂并进行深加工,不仅能够增加平菇综合食用量,并且有助于开发出味道鲜美、营养全面的平菇食品,已达到人们对营养、快速、便利食品的需求。由此可见,本文研究平菇制备食品添加剂并将其应用于面包食品加工中具有很大的市场空间和开发价值。本研究采用漂洗、护色、干燥、粉碎等一系列工艺制得气味、口感、色泽良好的平菇粉,并利用正交试验法和感官评价法对其添加量、处理方法和生产工艺进行研究,确定最佳的配比和生产工艺参数,将其添加到面包中,有助于开发扩展面包的种类以及增加面包食品的营养价值。结果如下:1.平菇食品添加剂的制备:采用电热鼓风干燥箱进行干燥,最适温度以60℃为宜;采用电烤箱进行干燥,温度以50℃为宜;采用真空干燥箱进行干燥处理,最适温度为60℃;采用自然风干燥4-5天。将四种干燥方法所得产品进行感官品质和复水性比较,综合生产所需时间和生产成本,得出平菇最佳干燥工艺技术,结果为:采用真空干燥箱进行干燥,温度为60℃、真空度0.09为2Mpa干燥出来的平菇效果最好,最适合制成平菇食品添加剂。2.平菇食品添加剂面包配方的优选:选用平菇食品添加剂制备实验中,应用4种不同干燥方法处理平菇制得的最佳平菇干燥添加剂作为原材料进行实验,筛选出面包加工最优配方,本实验中将平菇食品添加剂添加量、酵母添加量、蔗糖添加量设为影响因子,运用感官评价法、L9（34）正交试验筛选出面包加工中加入平菇食品添加剂的最佳配方,平菇食品添加剂的最佳添加量为11%,酵母的添加量为2.5%,蔗糖的添加量为20%为最佳。3.平菇食品添加剂面包最佳生产工艺的优选:我们将烘烤工艺、醒发工艺、发酵工艺作为加工工艺筛选的因子,再根据加工要求设定不一样的生产工艺参数,最后,对加工成的平菇食品添加剂面包进行感官评价,根据感官评价结果筛选出平菇食品添加剂生面包的最佳生产工艺参数。最佳工艺参数为:发酵温度为30℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火为200℃,底火为210℃,烘烤时间为8min。在此工艺下制作的面包形状、颜色、气味、口感和组织都较好,具有良好的风味和较高的营养价值,能被消费者所接受。