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本研究首先以母乳中脂肪酸组成为目标,采用MATLAB软件将5种不同植物油脂进行复配,同时采用微胶囊技术,以婴幼儿可食用原料作为壁材和乳化剂,利用喷雾干燥法将混合植物油脂进行包埋,避免混合油脂在以后的应用中,由于与空气中氧的接触而导致脂肪酸氧化,保证了配方乳粉的安全及营养质量,有利于婴幼儿成长发育。论文主要研究成果如下:(1)采用气相色谱法对5种植物油的脂肪酸进行了测定分析。以母乳中脂肪酸的组成为模拟目标,运用MATLAB软件中线性约束优化函数linprog函数求解,对复合植物油中各单一植物油所占总油的配比进行分析。得到混合油脂的最佳复配比例:10%菜籽油、10%葵花籽油、15%大豆油、40%棕榈油、25%椰子油。运用气相色谱法对复合植物油成分进行了测定分析,饱和脂肪酸含量为44.44%,不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的55.56%,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例为1:1.25。其中月桂酸含量为11.59%,肉豆蔻酸含量为4.77%,棕榈酸含量为20.81%,油酸含量为32.07%,亚油酸含量为21.53%,α-亚麻酸含量为1.92%,亚油酸与亚麻酸的比值为11.21,均符合母乳脂肪酸组成的范围。故此复配比例的复合植物油可用于继续的包埋研究。(2)首先对混合植物油脂所需的乳化剂进行了研究,并选用柠檬酸脂肪酸甘油酯作为乳化剂并采用油脂5%的添加量。以混合的植物油为芯材,脱盐乳清粉和乳糖作为壁材,柠檬酸脂肪酸甘油酯作为乳化剂,采用喷雾干燥法制备微胶囊产品。在其他条件固定的情况下,通过单因素试验,分别研究芯材质量分数(%)、脱盐乳清粉与乳糖的质量比和总固形物浓度(%)对微胶囊产品包埋率的影响。利用正交优化试验设计,对微胶囊产品配方进行优化,通过正交试验结果得到一组微胶囊产品的最佳配方方案:芯材质量分数为30%,壁材比脱盐乳清粉:乳糖为2:1,固形物浓度为35%。按照正交试验优化后的配方配制乳状液,进行喷雾干燥微胶囊化,此时,产品的包埋率为89.7%。(3)通过扫描电镜,观察在最佳条件下(包埋率89.7%)微胶囊产品的表面形态,微胶囊表面平滑,无凹陷,外形饱满,没有明显空隙和裂缝,分散均匀。微胶囊产品的平均粒径为67.164μm,分布均匀。在62℃条件下,烘箱内样品的过氧化值随时间的延长而升高,而复合植物油的过氧化值明显高于微胶囊产品的过氧化值,将油脂进行微胶囊化处理能有效提高其抗氧化性。对微胶囊产品的质量进行评定分析,其水分含量为2.19%,水分含量低易于保存。对微胶囊产品进行感官评定,颗粒均匀,色泽一致,无异味,冲调后,乳状液能快速分散,无挂壁,无分层,无油滴,24h后,品质未发生改变,有利于应用于食品中。