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本研究以海兰褐和京白鸡蛋为试验材料,研究海兰褐和京白鸡的蛋品质差异及不同贮藏方法(壳聚糖涂膜、热处理置于25℃和4℃)。下失重率、浓蛋白系数、哈氏单位、蛋清pH值、蛋黄系数、挥发性盐基氮及菌落总数的变化,以期获得两种蛋的营养品质和蛋品质区别；同时以蛋壳为原料,经盐酸水解后分别与赖氨酸和谷氨酸螫合,以螯合率为评价指标确定最佳螯合工艺。结果如‘下1.海兰褐的蛋重、蛋壳厚度、蛋清pH、蛋壳颜色极显著(P<0.01)高于京白鸡的；海兰褐的蛋形指数、蛋黄颜色显著(P<0.05)高于京白鸡的,海兰褐的蛋品质指标均比京白鸡的好;以g/100g为单位,京白的营养成分比海兰褐的高,胆固醇含量有极显著差异(P<0.01),而以g/枚为单位,除胆固醇外京白的营养成分比海兰褐的低,蛋白质和脂肪含量有极显著差异(P<0.01)；海兰褐的浓蛋白系数与蛋黄比例呈极显著正相关(r=0.91,P<0.01),与蛋白比例呈极显著负相关(r=0.94,P<0.01),而京白的浓蛋白系数与蛋壳比例*显著负相关(r=0.82,P<0.05);京白的b*值与蛋黄蛋白质含量呈显著负相关(r=0.77,P<0.05),a*值与磷脂含量呈显著正相关(r=0.78,-P<0.05)。2.壳聚糖涂膜组保鲜效果最好,其次是热处理组,热处理组与对照组无显著差异(P<0.05),低温储藏保鲜效果又较常温好。常温‘下储藏5d时涂膜组与热处理组的失重率、气室直径、蛋清pH值有极显著差异(P<0.01),哈氏单位、蛋黄系数有显著差异(P<0.05),当储藏15d时哈氏单位、蛋黄系数有极显著差异(P<0.01)；低温下储藏5d时涂膜组与热处理组的蛋清pH值、挥发性盐基氮有显著差异(P<0.05),当储藏20d时哈氏单位、浓蛋白系数有显著差异(P<0.05),当储藏30d时蛋黄系数有显著差异(P<0.05),低温储藏70d时涂膜组和热处理组的哈氏单位在72以上,蛋黄系数在0.40以上,均为新鲜蛋；同一处理方式下海兰褐和京白鸡蛋的保鲜效果无显著差异(P<0.05)。3.以蛋壳粉为原料,酸水解制备可溶性钙的最佳工艺条件为：1g样品加入6mL7mol/L的盐酸,在100℃下酸水解55min。按照以上条件,得100g蛋壳粉可得37.11g钙离子。通过单因素试验及响应面优化获得赖氨酸与钙螯合的适宜反应条件：溶液pH值5.7,钙与氨基酸的摩尔比1:1,时间55min,温度68℃,螯合率达到38.95%,获得谷氨酸与钙螯合的适宜反应条件：溶液pH值6.0,氨基酸与钙的摩尔比2:1,时间60min,温度80℃,螫合率达到82.63%。摩尔比是影响反应的主要因素,其次是溶液pH值,而温度的影响最小。