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为生产易被人体高效吸收利用的补钙剂以及提高牛骨的利用率,本文选取牛骨粉为基础原料,采用中性蛋白酶及碱性蛋白酶制备牛骨多肽并优化其酶解条件,再选取合适的钙源对牛骨多肽进行钙螯合处理,确定制备方法,通过扫描电镜观察其显微结构、稳定性及粒径分布确认其粒径分布及稳定性指数,测定其分子量分布范围及使用光谱分析对其进行结构表征。以水解度为指标,利用单因素及正交实验优化中性、碱性蛋白酶的最佳酶解组合,实验结果如下:中性蛋白酶最佳的酶解条件为:酶解时间4 h、加酶量2.5%(m/m)、料水比1:20(m/v)、酶解温度50℃、酶解pH 7.0。此时水解度为5.93%。碱性蛋白酶的最佳酶解条件为:酶解时间4 h、加酶量2.0%、料水比1:25、酶解温度50℃、酶解pH 8.5。此时水解度为8.14%。并研究复合酶的最佳水解方式,最终确定两种酶的酶解顺序为先经中性蛋白酶再经碱性蛋白酶,此时水解度高达19.40%。以指示剂颜色变化为指标,确定外源钙为氯化钙,并对螯合条件单因素实验及正交优化,以螯合率及钙质量分数为指标,确定肽钙螯合物的制备条件:螯合时间40 min、肽钙质量比2:1、螯合温度60 ℃、pH 8.0。在此条件下钙质量分数达到21.29%,整合率达到38.97%。红外光谱结果显示酶解过程中蛋白质的二级结构变化不大,而螯合过程蛋白质的二级结构转化程度较大,同时羧基、氨基及肽键参与了螯合物的生成;紫外光谱及荧光光谱显示多肽的制备过程吸收峰强度发生变化,但没有位移的改变;而螯合过程是钙离子与多肽发生了配合反应,羰基的K吸收带处峰形改变,说明羰基也有可能参与了螯合反应;电镜结果表明,酶解及螯合处理使微观结构经历了紧密-疏松-紧密的变化过程,表明物质的结合方式发生了改变,牛骨粉结合的较紧密,多肽结合较疏松,螯合物再次变得紧密;分子量分布结果显示酶解使大分子水解为分子量更小的多肽,在500-5000 Da分子量范围内螯合效果较好。粒径分布及稳定性分析结果显示,酶解处理使粒径变小,稳定性增加;螯合处理使粒径变大,稳定性降低,二者分析结果呈现正相关性,证明了稳定性指数与粒径大小之间的关系。上述结果综合表明生成了一种新型的具有潜在保健价值的肽钙螯合物。