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柠檬酸和苹果酸是果酒中的主要有机酸,是影响果酒质量的重要因素。本文以实验室保藏的130株非酿酒酵母菌为材料,通过柠檬酸降酸效果筛选、猕猴桃果酒酿造以及苹果酸降酸效果筛选和葡萄酒酿造,旨在选出可以降解柠檬酸和苹果酸并用于不同果酒酿造的优良降酸菌株。主要研究结果如下:1、获得了可以降解柠檬酸且发酵性能优良的降酸菌株。本研究将实验室保藏的130株非酿酒酵母进行柠檬酸降酸能力筛选和发酵性能研究。结果显示,共有8株菌表现出优良的降酸能力和发酵性能,分别为菌株M100、M130、B9S-2、B6-1、B4-19、GS1-1、GS1-20和M1-1,柠檬酸降解率为15.04%~22.52%,其中菌株M130降解柠檬酸效果最好。对所有试验菌株的发酵过程进行有机酸监控,结果显示,柠檬酸随着发酵的进行逐渐降低,且葡萄糖代谢生成较高浓度的苹果酸会抑制菌株对柠檬酸的吸收利用。其次,非酿酒酵母东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)将柠檬酸转化为琥珀酸的能力更强。2、获得一株可降解柠檬酸并应用于猕猴桃果酒酿造的优良降酸菌株M130(I.orientalis)。将菌株M100、M130、B9S-2、B6-1、B4-19、GS1-1、GS1-20、M1-1进行猕猴桃果酒酿造。结果显示,菌株M130降解柠檬酸效果最好,能够将猕猴桃13.12 g/L的柠檬酸降低到10.74 g/L,降解率达18.12%,且发酵酒样呈淡黄色,酒体澄清、透明,香气浓郁,具有猕猴桃果酒发酵应用潜力。3、筛选得到既可降解柠檬酸又可降解苹果酸的优良菌株。将20株具有较强降解柠檬酸能力的菌株进行苹果酸降酸能力筛选和发酵性能研究。结果显示,共有9株菌表现出较好的降酸能力和发酵性能。分别为菌株M100、M130、B9S-2、B6-1、B4-19、GS1-1、GS1-20、M1-1和GS1-18,苹果酸降解率为33.52%~44.7%,其中试验菌株M1-1(I.orientalis)降酸效果最好,可将11.12 g/L的苹果酸降低到6.19 g/L。对发酵过程进行有机酸监控,结果显示,苹果酸呈现先上升后下降变化趋势,结合发酵曲线分析得出,低浓度葡萄糖(20~60g/L)会促进菌株对苹果酸的代谢。4、获得可应用于酸含量较高的葡萄酒酿造的优良菌株M1-1及M130。将菌株M100、M130、B9S-2、B6-1、B4-19、GS1-1、GS1-20、M1-1和GS1-18进行高酸赤霞珠干红葡萄酒酿造。结果显示,菌株M1-1降酸效果最强,可将3.32 g/L的苹果酸降低到1.13 g/L,苹果酸降解率达66.09%,且发酵结束后,香气浓郁。其次,菌株M130也表现出优良的降解苹果酸性能,苹果酸降解率为37.18%。综合分析,菌株M130在果酒酿造中,既可降解柠檬酸又可降解苹果酸,在果酒发酵降酸处理中具有一定的应用价值。