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植物甾醇、维生素E和多酚具有保健功能,是植物油中重要的有益微量成分。在植物油的加工过程中,这些成分会受到损失。本课题研究油脂精炼过程中,植物甾醇、维生素E和多酚的损失情况以及其向油脂精炼副产品中的迁移情况。研究了碱炼脱酸、吸附脱色、高温高真空脱臭等精炼过程及其工艺参数对油脂中甾醇、维生素E和多酚损失的影响。碱炼脱酸过程会给油脂中的多酚造成较大损失。碱炼脱酸温度与大豆油多酚和菜籽油多酚的损失呈现高度正相关。吸附脱色过程中,脱色方式对油脂有益微量组分的保留有显著影响,与常压脱色相比,负压脱色有利于保留油中的甾醇、多酚和维生素E。脱色时间与大豆油中的甾醇损失具有高度正相关性。脱臭过程中,温度与大豆油中的维生素E损失呈现显著正相关;脱臭时间与大豆油中甾醇损失具有显著正相关。从降低反式脂肪酸含量和有益微量组分的损失率分析,双温脱臭工艺对减少反式脂肪酸的产生和保留有益微量组分是有积极影响的。研究了大豆油和菜籽油经常规精炼之后,油脂和副产品中甾醇、维生素E、多酚的保留情况。大豆油经常规碱炼脱酸后,原料中共有61.28%的游离甾醇保留在油脂和皂脚中,其中有1.37%存在于皂脚中;原料中共有77.41%的维生素E保留在油脂和皂脚中,其中有0.034%存在于皂脚中;原料中有31.95%的多酚保留在油脂和皂脚中。菜籽油经常规碱炼脱酸后,原料中共有62.89%的游离甾醇保留在油脂和皂脚中,其中有0.94%迁移至皂脚中;原料中共有69.06%的维生素E保留在油脂和皂脚中,其中有0.14%迁移至皂脚中;原料中有18.07%的多酚保留在油脂中。脱酸大豆油经常规负压吸附脱色后,原料中有86.00%的游离甾醇保留在油脂中;原料中共有79.16%的维生素E保留在油脂和废白土中,其中有0.05%迁移至废白土中;原料中有78.77%的多酚保留在油脂中。脱酸菜籽油经常规负压吸附脱色后,原料中有89.74%的游离甾醇保留在油脂中;原料中有80.64%的维生素E保留在油脂中;原料中有60.75%的多酚保留在油脂中。脱色大豆油经常规脱臭后,原料中共有79.11%的游离甾醇保留在油脂和脱臭馏出物中,其中有9.17%迁移至脱臭馏出物中;原料中共有68.48%的维生素E保留在油脂和脱臭馏出物中,其中有5.35%迁移至脱臭馏出物中;原料中有74.42%的多酚保留在油脂和脱臭馏出物中。脱色菜籽油经常规脱臭后,原料中共有79.27%的游离甾醇保留在油脂和脱臭馏出物中,其中有11.76%迁移至脱臭馏出物中;原料中共有67.03的维生素E保留在油脂和脱臭馏出物中,其中有3.93%迁移至脱臭馏出物中;原料中有69.05%的多酚保留在油脂中。分析了经过碱炼脱酸、吸附脱色、高温高真空脱臭等精炼过程之后,油脂中有益微量成分的损失率。大豆油中甾醇的总损失率为55.54%;菜籽油中甾醇的总损失率为50.40%。在整个精炼过程中,甾醇损耗最严重的是脱酸阶段。大豆油中维生素E的总损失率为41.48%;菜籽油中维生素E的总损失率为50.38%。大豆油中多酚的总损失率为79.17%;菜籽油中多酚的总损失率为90.55%。脱酸阶段的多酚损失最严重。