论文部分内容阅读
食醋是深受我国人民喜爱的一种酸性调味品，镇江香醋是我国传统的四大名醋之一。镇江恒顺香醋采用独特而典型的固态分层发酵工艺，通过多种微生物的代谢产生风味饱满、酸味柔美的食醋。其前期发酵过程主要分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，在酒精发酵阶段，谷物原料如优质糯米等经过霉菌和酵母的一系列代谢，最终生成酒精；而醋酸发酵阶段则是由多种细菌和真菌共同参与，将酒精转化为醋酸的过程，这是决定食醋风味和品质的关键步骤。本文以镇江香醋作为研究对象，采用多种分子生态学技术对其醋酸发酵阶段醋醅中微生物的动态变化进行了分析，相关研究结果为食醋酿造机理解析、发酵工艺过程控制的研究奠定了基础。采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）和多重PCR（MPCR）对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中丰度较高的细菌进行了研究。首先通过PCR-DGGE初步确定了醋酸发酵阶段醋醅中的优势细菌种属；同时采用纯培养的方法分离醋醅中细菌并进行16S rDNA测序，所得测序结果与DGGE获得的优势细菌种属进行比较；针对醋醅中4株主要优势微生物（巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌和蜡样芽孢杆菌）建立MPCR分析方法，并用于镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中4种微生物动态变化趋势的分析。设计特异性引物并采用实时荧光定量PCR（RT-qPCR）对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中醋酸菌、乳酸菌、酵母及巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌、蜡样芽胞杆菌的生物量变化进行了定量分析。结果表明，在镇江香醋醋酸发酵过程中，细菌变化基本一致：发酵起始阶段（17天），醋醅中醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升，并分别于第7天和第4天达到最大生物量，为1.14×1010和3.37×1011copies/g干醅。醋醅中的巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌和卷曲乳杆菌分别在第7天、第4天和第5天达最大生物量，为1.01×1010、1.95×1011和2.74×109copies/g干醅，随后各细菌的生物量逐渐下降，并维持在一定水平。蜡样芽胞杆菌在发酵前5天生物量缓慢上升，但在6-9天内迅速下降为0。酵母的生物量变化趋势与细菌不同，在发酵前期（17天）变化不大，后随发酵进行逐渐降低，其生物量在发酵812天内下降为0。