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新鲜椰肉富含脂肪、蛋白质等营养成分,在微生物和酶的作用下很容易腐败变质。本研究以文椰78F1椰子果为试材,从研究椰肉低温(4℃)贮藏的品质变化规律入手,分离并鉴定了导致椰肉腐败变质的优势腐败菌；通过抑菌试验研究了5种常用防腐保鲜剂对优势腐败菌的抑制作用,明确了各防腐保鲜剂的最低抑制浓度；初步探讨了椰肉适宜的热水处理条件,并研究了抑菌剂与热水处理相结合的椰肉低温(4℃)贮藏保鲜方法。结果如下：1.椰肉在4℃C条件下贮藏4d后,开始出现异味、粘手等腐败特征,感官品质持续降低,pH、菌落总数及其脂肪酸价、过氧化值持续增加；贮藏6d后其脂肪酸价增加了4.67倍。2.通过平板划线培养,分离得到5株优势腐败菌,经菌落形态观察并结合16SrRNA、ITS序列分类研究,确定L1、L2、L3分别为肠杆菌科的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、菠萝泛菌(Pantoea ananatis)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae), L4、L5分别为毕赤酵母(Pichia sp.)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。3.试管稀释法抑菌试验表明,脱氢乙酸钠在低浓度时即对所有优势腐败菌有极强的抑制效果；乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾均只对部分优势腐败菌有良好的抑制作用；茶多酚抑菌效果最差,对所有优势腐败菌均无良好的抑制作用。4.研究了不同温度和不同时间的热水处理对椰肉的保鲜作用,发现不同温度和不同时间的热水处理对椰肉均有一定的保鲜效果,椰肉的最佳热水处理条件为60℃C、25mmin。5.与单项处理相比,热水处理和脱氢乙酸钠复合处理可以有效抑制椰肉的腐败变质,其中以60℃C含5g/L脱氢乙酸钠热水处理效果最好,可使椰肉低温(4℃)贮藏保鲜至少25d。由以上结果可以看出,即使4℃贮藏,椰肉也很容易腐败变质,其优势腐败菌分别为解鸟氨酸拉乌尔菌、菠萝泛菌、阴沟肠杆菌、汉逊德巴利酵母和毕赤酵母；脱氢乙酸钠对椰肉优势腐败菌抑制作用最强、效果最好,将其与热水处理相结合可有效抑制椰肉的腐败变质,其中以60℃含5g/L脱氢乙酸钠处理25min保鲜效果最好。