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花椒属植物为芸香科小乔木、木质藤本或落叶灌木,有青花椒和红花椒之分。除了我国,在尼泊尔、马来西亚、巴基斯坦和日本也有花椒的栽种,见于平原和海拔1300-1500米的山地。花椒的果实和叶子中均含有脂肪酸酰胺、萜类化合物、生物碱、黄酮类化合物和其他酚类物质,具有抗炎、杀虫、抗真菌和抗微生物等活性,其中不饱和脂肪酸酰胺是其特有的辛麻味的特征成分。本文主要通过有机溶剂提取法结合AB8大孔吸附树脂层析法,对花椒中的麻味物质进行提取和分离,并采用制备型高效液相色谱（pre-HPLC）对粗提物进行纯化,建立了HPLC法定量分析检测花椒中的麻味物质。最后对分离纯化得到的麻味物质进行了抗氧化性能分析,同时研究了其在油脂抗氧化中的应用,研究结果如下:（1）本实验对花椒麻味物质分离纯化的流程为:花椒粉→索式抽提有机溶剂提取→脱去溶剂→花椒油树脂→AB8大孔吸附树脂分离→甲醇洗脱→回收第3、4、5管洗脱液→旋转蒸发脱去溶剂→低温冷冻结晶→溶解→制备型高效液相色谱纯化→低温冷冻结晶。（2）综合单因素分析和正交分析方法确定了花椒油树脂的最佳的提取工艺条件:料液比1:14,浸提温度为55℃,提取时间3h,此工艺条件下的提取率达到7.69%。（3）采用紫外分光光度计法,讨论了洗脱剂与流速对AB8大孔吸附树脂分离花椒麻味物质分离效果的影响,最终选择以甲醇为洗脱剂,流速控制在2.5ml/min时的洗脱效果最佳。（4）HPLC检测结果:在浓度范围为012.0μg/ml内,标准曲线方程为y=0.1992x（R2=0.9995）,标准曲线线性关系良好。该方法的技术指标:回收率范围为98.87%-100.3%,精密度实验和稳定性实验中结果的变异系数均小于3%,该方法准确度高、重复性和稳定性好。（5）花椒麻味物质对超氧阴离子自由基O2·—和1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基DPPH?有明显的清除作用,并且清除率随样品浓度的增大而增大,呈现出一定的剂量-效应关系,但对羟自由基·OH的清除能力较弱。在影响抗氧化因素方面,花椒麻味物质在较高温度下的抗氧化活性明显降低,由此限制了其在高温处理食品中作为天然抗氧化剂的应用;在PH=5-7酸度范围内,花椒麻味物质具有较高且稳定的抗氧化活性,适合于中性、低酸性食品的抗氧化。（6）探讨了花椒麻味物质添加到菜籽油中的抗氧化效果。过氧化值（POV）和酸价（AV）分别被用来衡量油脂氧化和酸败的指标,对添加不同量的花椒麻味物质对油脂的抗氧化效果进行了评价。结果表明,花椒麻味素具有抑制菜籽油脂质氧化和水解酸败的作用,并且随着浓度的增加,抑制能力越强。