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坚果又称干果、壳果,是一种具有独特风味的植物果实,这类果实外部都有果壳包围,因此可以很好地保护果仁中的营养成分。坚果食品营养价值高,富含蛋白质、油脂、矿质元素、维生素等多种营养物质,脂肪含量高达40%~60%,主要为不饱和脂肪酸,对人体生长发育、预防心血管疾病有极好的功效。不同种类坚果的化学及营养成分含量差异很大[1],目前国内坚果研究对象多为未加工坚果,因此,需要有专门针对国内在售坚果的研究,消费者在选择时应尽可能根据自身的营养需求进行挑选,从而达到增进健康状况的目的。坚果品质的好坏会受到种类、品种、产地、加工处理方式及风味等因素的影响,所以本论文选用了当地传统特色的山核桃坚果以及目前较受消费者欢迎、且有一定影响、具较大销售市场的几种新型坚果——核桃、美国山核桃和澳洲坚果(俗称大核桃、碧根果和夏威夷果)作为研究对象,采用仪器分析与SPSS 19.0数据分析软件进行分析相结合的方法,分析比较它们的主要营养物质,,其主要的研究内容以及所得的主要结果如下:(1)四种坚果营养成分分析与比较四种坚果蛋白质含量在8.1~18.87 g/100g之间,必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为山核桃31.35%、碧根果29.61%、大核桃28.36%、夏威夷果27.36%:四种坚果脂肪含量在60%~69%之间,夏威夷果脂肪含量最高,山核桃脂肪含量最低,但山核桃不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量比值最高,特别是单不饱和脂肪酸的含量,占总脂肪酸含量的64.70%;四种坚果的维生素E含量差异极显著(P<0.01);矿质元素中含量最多的是钾、钙和镁。(2)不同加工方式对山核桃营养成分的影响山核桃生籽氨基酸总量为9g/100g,必需氨基酸含量为2.87g/100g;水煮山核桃氨基酸总量为7.46g/100g,必需氨基酸为2.37g/100g;炒制山核桃氨基酸总量为9.45g/100g,必需氨基酸为2.87g/100g;山核桃生籽的不饱和脂肪酸(UFA)含量为92.53%,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)占71.03%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占21.5%,水煮山核桃的UFA、MUFA、PUFA分别为92.5%、71.1%、21.4%,炒制山核桃的UFA、MUFA、PUFA分别为92.6%、78.9%、13.7%;山核桃生籽的VE以及蔗糖含量高于加工后山核桃;山核桃生籽中所含矿质元素以钾的含量最高,锰的含量最低。(3)不同风味山核桃的营养成分分析与比较山核桃生籽的蛋白质含量低于奶油山核桃,但脂肪、蔗糖、维生素E含量以及氨基酸组分高于椒盐和奶油山核桃;奶油山核桃和椒盐山核桃的氨基酸组分变化基本相似;山核桃维生素E的变化比蔗糖更加明显;矿质元素中钾的含量变化最大。