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研究背景：医院病员食堂主要为病人及其陪护家属提供饮食服务，对身患疾病的病人来说，安全的饮食、合理的营养是其身心恢复健康的基础条件之一。目前，随着医疗改革的不断深化和市场经济的逐步建立，后勤社会化己成为医院适应市场，保证改革发展的必然趋势。医院病员食堂因服务对象特殊、就餐人数较多、人员相对集中，发生食物中毒后的危害严重，在这种管理体制下，其食品卫生安全工作显得尤为重要，故而对此类承包制病员食堂进行卫生监管的要求也相应提高。然而，传统的监督管理模式仍然不能避免食物中毒事件的频繁发生，其关键问题在于传统监督管理模式已经不能适应新形势发展的需要；HACCP体系在承包制病员食堂的建立和实施可改变传统监督管理模式存在的不足，为卫生监督机构更好地适应监督工作的发展需要提供技术支持和建议，可增强医院管理人员及承包经营者的风险意识，使承包管理体制下的医院病员食堂的运转符合法律法规要求，最终实现提高食品安全性、避免集体性食物中毒发生的目标，进一步树立行业和政府的良好形象，更好地为病员服务。
目的：本研究是在借鉴国内外HACCP体系在不同食品生产企业及部分餐饮业、食品零售业应用研究的先进经验基础上，结合新型管理体制下病员食堂管理的实际，对承包制病员食堂卫生监督管理模式进行了探讨。研究确立医院病员食堂建立与实施HACCP体系的具体方案和有效措施，研究结果可为卫生监督机构更好地适应承包体制下病员食堂监督工作的发展提供技术支持和建议，为HACCP体系在承包制病员食堂、其他类型的集体食堂及至整个餐饮业的推广应用提供有价值的信息。
方法：采用国际食品法典食品委员会1997年修订的《HACCP体系应用指南》、卫生部《关于印发食品企业HACCP实施指南的通知》和2005年初国家卫生部组织四部委制定的《HACCP餐饮业通用实施指南》方法进行。应用HACCP体系基本原理与方法，对从原料采购到供应的整个食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，提出控制措施并进行有效控制，从而重点突出、有的放矢地对食品生产经营全过程进行控制，有效提高终产品的卫生质量。
结果：通过危害分析，确定原料采购验收、烹调加工、凉菜制作、餐用具清沈、消毒、分餐和从业人员个人卫生为操作过程的6个关键控制点；针对所确定的关键控制点制定干预措施，研究对象基本能够执行干预措施，从业人员卫生知识明显提高，严格按照卫生规范操作；卫生管理和食品合格率有了明显的提高，抽检样品的微生物检验合格率明显高于HACCP体系实施前；采购定型包装食品的索证情况、法定标识、感观性状的合格率，实施前后相比索证情况合格率差异有显著性(X2=66.29，P＜0.01)；法定标识合格率差异有显著性(X2=76.16，P＜0.01)；感观性状合格率差异有显著性(X2=41.92，P＜0.01)；食堂设置了专用凉菜间，凉菜间、配餐间均达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》所要求的食品处理区面积的10％；配餐间内使用的分餐勺、凉菜间内使用的熟食刀、熟食墩、专间内使用的抹布的合格率有了提高，经过对比分析，分餐勺、菜刀、菜墩及抹布的合格率差异均具有显著性意义(X12=33.66、X22=14.58、X32=25.12、X42=9，P＜0.01)。专间制作人员手消毒合格率有了提高，差别有显著性意义(X2=31.35，P＜0.01)；凉菜的卫生质量合格率从原来的33.33％上升到95.56％，差别有显著性意义(X2=38.02，P＜0.01)；餐用具消毒合格率都有提高，实施前后合格率差别均具有显著性意义(P＜0.01)。这一系列干预措施的实施从而有效保证了病员的食品安全。
结论：研究确立医院病员食堂建立与实施HACCP体系的具体方案和有效措施，研究结果可为卫生监督机构更好地适应医院病员食堂监督工作的发展提供技术支持和建议，并为进一步全面开展包括食品生产企业、餐饮业、集体食堂等在内的诸行业HACCP体系的应用提供有价值的信息，从而有效地保障广大消费者的饮食安全，具有极大的社会效益，也有利于创造出更大的经济效益。通过对餐具、从业人员手部、加工制作的食品进行采样检验，通过实施HACCP管理体系前后结果的对比验证HACCP体系的实施效果。确定关键控制点并对其采取有效控制措施是此项目的主要技术指标，将其有效控制后可有助于医院病员食堂合理利用资金，节约人力物力，达到以最少的经济投入获得最大的食品卫生安全的保障。将此研究结果进一步推广应用还可在多领域内创造更大的经济效益。